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Titre RNCP 100% CPF

BM Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur BC02 - Concevoir la production du laboratoire [REF-01007]

CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE

3 528 €à partir de
196 hdurée
1session active
Pyrénées-Orientaleslieu

Objectifs de la formation

La formation vise l'acquisition du BLOC 02 de la certification BM Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur: Concevoir la production du laboratoire

Programme

Réaliser des prestations « journalières », « particulières » et/ou des prestations extérieures haut de gamme en appliquant des techniques modernes de composition et de réalisation d'appareils de produits de pâtisserie, en adaptant la cuisson dans un souci de conservation des textures et saveurs préalablement associés, et en créant des présentations originales mettant en valeur les productions afin de créer une gamme innovante à la vente de produits de pâtisserie
Réaliser des pièces de prestige, pièces de vitrine, en dessinant préalablement le projet associé à l'événement, en adaptant la production aux contraintes sous-jacentes du projet, en utilisant les techniques usuelles artistiques de la profession afin de répondre à la demande de la clientèle quel que soit le type d'événement
Réaliser des viennoiseries et feuilletés classiques et créatifs parfaitement exécutés à chaque production en choisissant une technique innovante, en matière de fabrication de produits, de choix d'équipements et de matières premières, d'adaptation des garnitures, respectant les étapes de fabrication et les modalités de cuisson, pour révéler la qualité gustative et l'esthétique du produit
Créer des produits de chocolaterie et de confiserie à partir d'une recette inédite en composant des mélanges innovants, équilibrés tout en limitant l'usage des colorants, en proposant des gabarits soignés et intérieurs spécifiques, en veillant à la cuisson, au travail du sucre et en prenant soin des finitions, afin de sublimer le produit lors de sa commercialisation
Confectionner des produits de glacerie dans le respect des normes en vigueur en équilibrant les recettes ou les formules, en créant, des associations innovantes de goûts tout en considérant les interactions possibles des divers composants en vue d'accompagner les produits glacés
Créer une gamme de produits traiteur salés et/ou sucrés, et le cas échéant sa déclinaison en petites pièces ou mini-froids, en adaptant les supports de présentation et le visuel des produits à la circonstance et à la demande du commanditaire, en associant les textures et les goûts tout en respectant la méthode de cuisson spécifique aux produits traiteurs salés, en créant des sauces innovantes en vue d'accompagner les mets afin de sublimer la palette des arômes lors de la dégustation des produits par le client
Actualiser la gamme des produits en évaluant la satisfaction de la clientèle au regard de l'état des ventes par type de produit afin d'adapter la qualité et les gammes de produits aux évolutions des comportements d'achats et des goûts, besoins diététiques et physiologiques des clients
Vérifier la qualité des produits finis avant livraison au magasin ou à l'extérieur en suivant la procédure de contrôle de la production afin de garantir sa conformité au regard du cahier de commandes et des attendus du client

Résultats attendus

Modalités d'évaluation:
Mise en situation professionnelle: le candidat, assisté d'un commis, réalise une production journalière comprenant des réalisations de viennoiseries/feuilletage, de traiteur, de glacerie (hormis la glace vive) et d'un entremet déclinés en petites pièces.
Il devra également réaliser une commande particulière comprenant une pièce de vitrine déclinée en petits sujets et un croquembouche.
Ainsi que sa spécialité de confiserie, de sucre ou de chocolat avec sa mise en valeur.
Epreuve orale: le candidat argumente sa réalisation en présence du jury.

Les points forts

Formation métier par un formateur spécialiste de l'entreprise artisanale

La certification

Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur (BM)

  • TypeTitre RNCP
  • Niveau de sortieBAC+2 : DEUG, BT, DUT... (NIVEAU 5)
  • Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
  • DomainePâtisserie
  • Métier viséPâtissier / Pâtissière
RNCP 35966 RS -1 CertifInfo 112401

Organisme & lieu

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