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Titre RNCP 100% CPF

CAP Pâtissier – Développements Pôles 1 et 2 - ER

ART DE PATISSER

3 168 €à partir de
48–80 hdurée
7sessions actives
Haute-Garonnelieu

Objectifs de la formation

Maîtriser :
• les pâtes : feuilletées, levées et levées feuilletées, tartes et tartelettes ainsi que des petits fours et gâteaux de voyage
• les entremets : biscuits meringués, crémeux, croustillants et mousses ainsi que différentes pâtisseries individuelles à base de pâte à choux et de pâte feuilletée.

Programme

Module 1 -
Élaborer des pâtes sablées par sablage et crémage ; tarte crème d'amande, crémeux aux fruits, ganache, tarte aux fruits ; pâtes brisées : appareil à crème prise, sucré et salé ; pâtes feuilletées : chausson aux pommes, millefeuille, flan ; pâtes levées feuilletées : croissants, pains au chocolat et au raisin, oranais, suisse, torsade ; pâtes levées : façonnage, brioches tressées, à tête, Nanterre, navette, boules au sucre, pains au lait.
Elaborer des petits fours et gâteaux de voyage : macarons, meringues, sablés, rochers coco, cakes, madeleines, cannelés, financiers --
Module 2 -
Élaborer des pâtisseries à base de pâte à choux ou pâte feuilletée : éclairs, religieuses, salombos, cygnes, glands. Garnir de différentes crèmes : pâtissière, diplomate, mousseline.
Élaborer des entremets : biscuits joconde, biscuit cuillère, génoise, dacquoise ; inserts crémeux et aux fruits ; croustillants ; mousses à base de ganache, crème anglaise, crème au beurre, pâte à bombe ; finition glaçage, nappage neutre --
Commun aux modules -
Identifier la technologie mise en œuvre pour chaque phase de la production et chaque production
Organiser, regrouper des préparations, justifier et optimiser la production
Discuter et argumenter sur le choix des matières premières

Résultats attendus

Certificat de réalisation

Les points forts

100% présentiel - 4 stagiaires par session au maximum - durée variable de 6 à 10 jours de 8 h en discontinu le mardi et le mercredi sur 2 à 5 mois - Centre ville Toulouse - Métro Jean-Jaurès ou Jeanne d'Arc

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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