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Titre RNCP 100% CPF

S'initier à la charcuterie artisanale et valoriser la carcasse de porc

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

1 410 €à partir de
25 hdurée
3sessions actives
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

- Appréhender l'anatomie du porc et les principes fondamentaux de sa découpe
- Identifier les principaux morceaux et leurs aptitudes technologiques selon les usages
- Découvrir les grandes familles de technologies de transformation
- Réalisation d'une découpe

Programme

// Introduction à la valorisation de la carcasse de porc:
- Anatomie, découpe et affectation des morceaux selon leurs usages (hachage, salage, ...)
- Sécurité, hygiène et bonnes pratiques de préparation
// Les grandes technologies traditionnelles:
- Jambon cuit : salage, injection, malaxage, moulage, cuisson, ...
- Saucisson sec : composition, hachage, étuvage, séchage, ...
- Produits séchés : définition, salage, séchage, ...
- Produits hachés : assemblage viande/gras, hachage, assaisonnement, embossage, ...
- Produits émulsionnés : principes d'une émulsion, ingrédients clés et fabrication
- Charcuteries cuites : définition, principes généraux et différentes technologies
// Défauts, analyses sensorielles et applications pratiques:
- Défauts typiques par famille de produit
- Lien entre défauts, matières premières et procédés
- Applications pratiques : découpe de porc avec valorisation des produits
Exemples de fabrication : jambon, knacks, pâté, diots, saucisson sec, ...

Résultats attendus

Ce parcours de formation est conçu pour permettre au candidat de valider un bloc de compétences du CAPA Opérateurs en industries agroalimentaires, enregistrés au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) : le bloc RNCP38876BC06, Réaliser en sécurité des opérations de fabrication et de conditionnement des produits. La validation des acquis est évaluée grâce à un entretien de 30-45 min.

Les points forts

Une formation mêlant théorie et mise en pratique. Une approche complète : de la découpe à la valorisation des morceaux par l'exploration des principales technologies charcutières .

La certification

CAPA Opérateur en industries agroalimentaires

RNCP 38876 RS -1 CertifInfo 84985

Organisme & lieu

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