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Titre RNCP 100% CPF

S'initier aux boissons fermentées sans alcool (SCOBY) - La Beer Fabrique x ENILV

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

899 €à partir de
Durée variabledurée
3sessions actives
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

- Expliquer le fonctionnement de la fermentation et décrire les flores associées
- Décrire les étapes de fabrication des boissons à base de SCOBY et les problématiques associées
- Caractériser les problématiques liées aux boissons sans alcool et SCOBY
- Réaliser la fabrication d'une boisson fermentée sans alcool

Programme

Module 1 : Introduction aux boissons à base de SCOBY.
-Origines, historique et variété des SCOBY
-Marché des boissons à base de SCOBY (les acteurs, les boissons, etc.)
Module 2 : Comprendre les matières premières et la fermentation.
-Théorie fermentation générale
-Les flores présentes dans les SCOBY (Kéfir, Kombucha + sodas naturels + Ginger beer) + leur métabolisme + croissance + biochimie
-Visite d'un atelier de fabrication
-Analyse sensorielle : description des flaveurs des boissons SCOBY
Module 3 : Process de fabrication et mise en pratique (Production Kéfir et/ou Kombucha).
-Les étapes de production des boissons SCOBY
-Conditionnement, conservation et stabilité
-Matériel nécessaire, dimensionnement installation
Pratique:
-Fiche de fabrication, création diagramme de fabrication, etc.
-Création d'une fiche d'analyse
-Comparaison des techniques d'extraction aromatiques pour la fabrication d'un Kombucha
-Création de recette
-Sélection des aromates pour création du produit, extraction/technique d'aromatisation
-Préparation d'un kombucha (à partir d'une mère déjà formée) avec les aromates sélectionnés
Module 4 : Qualité et réglementation.
-Introduction, principes généraux, Paquet hygiène, HACCP, etc.
-Les points sensibles des boissons à base de SCOBY sans alcool (conservation, maitrise des risques)
-Flores d'altération et pathogènes
-Réglementation et étiquetage

Résultats attendus

Validation du bloc de compétences UCP5 « Préparer la mise en production d'une nouvelle transformation alimentaire artisanale (option A) » du Brevet Professionnel Conducteur de ligne de production alimentaire, au moyen d'un entretien d'évaluation réalisé à l'issue de la formation.

Les points forts

Une formation alliant théorie et mise en pratique.
Une approche complète, du choix des ingrédients à la fabrication et la dégustation.
Les participants repartent avec leur production

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

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