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Titre RNCP 100% CPF

Préparation au bloc de compétences RNCP38761BC01 du CS Pâtisserie de boutique – Entremets, petits gâteaux et tartes élaborées

MORITEL CONSULTING

1 450 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Rhônelieu

Objectifs de la formation

Préparer le candidat à la validation du bloc de compétences RNCP38761BC01 du CS Pâtisserie de boutique, à travers la réalisation complète de productions relevant de la pâtisserie de boutique : entremets, petits gâteaux, petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches.

Programme

*PROGRAMME DE LA FORMATION
Jour 1 – Préparations de base et organisation de la production
* Organisation du laboratoire et planification des différentes productions.
* Sélection, pesée et préparation des matières premières.
* Réalisation de pâtes, biscuits, appareils et éléments de structure.
* Préparation des crèmes, inserts, compotées et dérivés de crèmes.
* Travail et transformation des fruits frais et secs.
* Application des règles d'hygiène, de sécurité et de conservation.
Jour 2 – Production, cuisson et montage
* Préparation et cuisson des pâtes, biscuits, crèmes et appareils.
* Réalisation des différentes textures composant les produits.
* Préparation de fabrications glacées non turbinées.
* Assemblage des éléments.
* Réalisation d'entremets, petits gâteaux et tartes élaborées.
* Maîtrise des températures, des temps de repos, de prise et de conservation.
* Contrôle de la qualité des productions.
Jour 3 – Finitions et mise en valeur
* Réalisation des montages et finitions.
* Glaçages, décors et travail des textures.
* Harmonisation des formes, couleurs et volumes.
* Présentation des productions sous forme de buffet.
* Présentation orale de la composition des produits et des techniques employées.
* Analyse du résultat obtenu et actions correctives.
* Évaluation pratique et bilan individuel. réaliser les pâtes et appareils nécessaires aux différentes productions ;
* préparer les crèmes, les dérivés de crèmes et les fabrications glacées

Résultats attendus

Les acquis sont évalués tout au long de la formation au moyen :
* d'observations en situation de travail ;
* de contrôles des gestes, techniques et méthodes d'organisation ;
* de la réalisation complète de productions ;
* d'une mise en situation pratique finale ;
* de la présentation et de l'analyse des produits réalisés ;
* d'une grille d'évaluation reprenant les compétences du bloc RNCP38761BC01.
Une attestation de fin de formation précisant les compétences travaillées est remise au stagiaire.

Les points forts

* Formation pratique en laboratoire professionnel.
* Démonstrations techniques réalisées par la formatrice.
* Réalisation en petit groupe.
* Mise en situation professionnelle.
* Fiches techniques et supports pédagogiques remis aux stagiaire

La certification

CS Pâtisserie de boutique

RNCP 38761 RS -1 CertifInfo 116373

Organisme & lieu

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