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Titre RNCP 100% CPF

PATISSERIE DE BOUTIQUE - CS

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT

1 425 €à partir de
95 hdurée
0session active
La Réunionlieu

Objectifs de la formation

Permettre une spécialisation dans la production d'entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches.
Réaliser les préparations de base, les montages e finitions.
Utiliser les matières premières et les techniques les plus adaptées.
Organiser et suivre la production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique.
Exercer son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.
Exercer son activité dans un laboratoire de pâtisserie

Programme

Module 1 : Pratique professionnelle
Réaliser des pâtes : sablage, crémage, feuilletage, baba, choux
Réaliser des appareils, appareils meringués et pâtes battues
Mettre en œuvre pâtes et appareils en vue de la cuisson
Préparer et aromatiser une crème
Réaliser des fabrications glacées non turbinées
Décontaminer par torréfaction ou cuisson les fruits secs
Réaliser les préparations préliminaires des fruits frais
Transformer les fruits
Mener différents types de cuisson dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité
Chablonner les fond et les biscuits
Garnir et dresser
Réaliser des inserts
Effectuer des montages en cercle, en cadre, en moule, à la palette
Caraméliser et monter les croquembouches
Réaliser les finitions
Chois des matières premières pour respecter un cahier des charges
Adapter les quantités et le choix des matières sucrantes
Sélectionner les additifs alimentaires et ingrédients texturants
Gérer le refroidissements et remise en températures
Organiser les cuissons
Communiquer et valoriser des informations nécessaires au personnel de vente
Etablir l'organigramme de sa production
Adapter le process
Expliciter une production
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
Module 2 : les savoirs associés
La technologie professionnelle :
Les techniques de réalisation de pâtes et de crèmes
Les techniques de transformation de fruits frais et secs
Les techniques de cuisson
Les techniques d'assemblage et de finition
La technique de sélection de matières premières
Les Sciences appliquées :
Les bases biochimiques de la production en pâtisserie, l'étude nutritionnelle des produits, le comportement alimentaire, l'hygiène et la prévention, l'hygiène et la sécurité.
La connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social :
Les activités, l'aspect commercial de la profession, la communication interne les lieux de vente, l'organisation de l'entreprise, la gestion de l'entreprise.

Résultats attendus

La réussite à un examen ponctuel en fin de parcours validera l'obtention du diplôme. En cas de validation partielle le candidat conserve le bénéfice de modules validés pour une durée de 5 ans.
Les épreuves de certifications sont organisées par le rectorat de l'académie de la Réunion selon le règlement d'examen figurant à l'annexe IV (IV a,IV b, IVc) portant création de la spécialité et fixant ses modalités de délivrance. L'inscription à l'examen est OBLIGATOIRE.
Les modalités d'inscription vous seront précisées lors de l'entretien individuel de définition de parcours de même que les passerelles et dispenses éventuelles dont vous pourriez bénéficier.
Notre service scolarité assurera votre accompagnement pour les formalités d'inscription et veillera au retour de votre confirmation d'inscription.
UNITÉS PROFESSIONNELLES : 2 épreuves
EP1 –Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches : Ponctuel, pratique, écrite et orale (8h30) Coefficient 8
EP2 – Optimisation de la production en Pâtisserie : Ponctuel oral (0 h 30 ) – Coefficient 8
Les candidats reçoivent, pour les unités du diplôme qui ont fait l'objet d'une note égale ou supérieure à 10 sur 20, une attestation reconnaissant l'acquisition des compétences constitutives de ces unités du diplôme.
Est déclaré reçu à l'examen le candidat qui a obtenu la moyenne générale de dix sur vingt à l'ensemble des épreuves.
A l'issue des examens, les candidats recevront leurs relevés de notes ainsi qu'un certificat de réalisation attestant de leur participation à la formation mentionnant les objectifs, la nature et la durée de l'action.
La réussite à l'ensemble des épreuves d'examen validera l'obtention du diplôme délivré par le rectorat de l'académie de La Réunion.

Les points forts

Formateurs professionnels du métier. Expérience de formation dans le métier depuis plus de 20 ans. Préparation du CS sur une année.
Taux de réussite aux examens 2024 : 89%

La certification

CS Pâtisserie de boutique

RNCP 38761 RS -1 CertifInfo 116373

Organisme & lieu

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