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Titre RNCP 100% CPF

STAGE INTENSIF EN PÂTISSERIE

L'ATELIER DE STEPHANE

1 845 €à partir de
42 hdurée
1session active
Parislieu

Objectifs de la formation

Le titulaire du CAP « Pâtissier » fabrique, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Il exerce son activité dans le respect :
- des procédés de transformation (de l'élaboration à la finition),
- des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur,
- des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage.
Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.
Activités visées :
Produire des petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Approvisionnement et stockage
Organisation du travail selon les consignes données
Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
Produire des entremets et petits gâteaux
Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits
Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
Montage et finition d'entremets et de petits gâteaux
Valorisation des produits finis
Compétences attestées :
Production de petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage (correspond à l'épreuve EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage)
Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
Organiser son poste de travail
Appliquer les règles d'hygiène
Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Évaluer sa production
Production d'entremets et petits gâteaux (correspond à l'épreuve EP2 - Entremets et petits gâteaux)
Organiser la production
Préparer des éléments de garniture
Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux
Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués

Programme

Lors de ces cours de pâtisserie, nous révisons sur 6 jours les principaux aspects du programme du CAP pâtissier et des techniques pâtissières au travers d'un certain nombre de réalisations.
JOUR 1 – LES TARTES ET MACARONS
Tarte normande, tarte au chocolat, tarte au citron meringuée, tarte Bourdaloue
pâtes à tartes sucrées ou sablées
les principaux appareils : crème prise, ganache chocolat, crémeux citron, meringue italienne
JOUR 2 – LA PÂTE À CHOUX ET LE CHOCOLAT
Choux, chouquettes
éclairs, religieuses : crème pâtissière
Paris-Brest : crème mousseline pralinée
Tablage du chocolat
Réalisation de décors simples en chocolat
JOUR 3 – LES ENTREMETS
Génoise, biscuits cuillère, bavarois
Royal chocolat, charlotte aux fruits, fraisier
JOUR 4 – LA PÂTE FEUILLETÉE
Tour simple, le tour double, millefeuille
Réalisation du cornet à chocolat
Écriture au cornet
JOUR 5 – LA PÂTE À CROISSANTS ET LE FRAISIER
PLF (pâte feuilletée levée) : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins
Fraisier : génoise, crème mousseline, travail de la pâte d'amande
Écriture au cornet
JOUR 6 – LA BRIOCHE
Brioche à tête, Nanterre, au sucre
Brioche longue, brioche à une branche, 2 branches, 3 branches
Nous révisons également l'ORDONNANCEMENT qui est un sujet un peu intimidant pour les candidats. L'ordonnancement fait partie de l'épreuve écrite lors de l'EP2.
Les candidats y programment les réalisations de la journée d'examen

Résultats attendus

Présentation au CAP pâtissier

Les points forts

- Petit groupe de 15 élèves max. par labo
- 1 chef formateur par labo
- Chaque élève travaille en autonomie
- Les élèves emportent toutes leurs réalisations

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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