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Titre RNCP 100% CPF

Reconversion et Remise à Niveau en Pâtisserie

l'Institut des Chefs

3 990 €à partir de
230 hdurée
1session active
Bouches-du-Rhônelieu

Objectifs de la formation

Assurer la formation de Pâtissier sur une période courte pour accompagner une reconversion, une remise à niveau ou une recherche d'emploi en Pâtisserie (sans exigence de l'obtention du diplôme du CAP Pâtissier) . Cette formation s'adresse aux personnes en reconversion professionnelle porteurs d'un projet professionnel pour acquérir les techniques et les recettes de la pâtisserie français e. En fin de formation, l'Institut des Chefs met en relation tout stagiaire en recherche d 'un emploi au sein de son réseau de Chefs d'établissement. Formation réalisée par nos for mateurs expérimentés, Champion de desserts, Meilleurs Ouvriers de France et Experts (voir https://www.la villadeschefs.c om/chefs). Ces formateurs de grande expérience transmettent les éléments techniques et pra tiques des métiers de la Pâtisserie. A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour appliquer les recettes et techniques enseignées , afin de développer son propre projet d'établissement. Les compétences acquises en fin de formation donnent au stagiaire les moyens d'une évolution vers les recettes de pâtisserie « Bien-être » s'il le souhaite, par le biais d'une formation complémentaire. Cette formation repose sur le référentiel pédagogique de Niveau V - CAP Pâtisserie - CAP Pâtissier.

Programme

Formation de 230 heures environ avec des formateurs de grande expérience (Formation réalisée par nos formateurs Maîtres Pâtissiers, Meilleurs Ouvriers de France, et Champions des desserts). - 1er-Module «Les Techniques générales de la Pâtisserie » (4 journées consécutives - 28 heures). - 2nd Module « Les classiques de la Pâtisserie Français - Techniques et recettes des Grands Chefs » (16 journées en week-end- 95 heures environ) - Période d'immersion en entreprise (de 3 semaines - 105 heures). - Organiser son poste de travail et appliquer les règles d'hygiène ; - Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication ; - Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries à base de diverses pâtes,gâteaux et biscuits secs et moelleux, petits fours, glaçages, meringues, etc ; - Préparer des éléments de garniture ; - Préparer les fonds d'un entremet et de petits gâteaux : - Monter, garnir, glacer et décorer un entremet ou des petits gâteaux ; - Valoriser la pâtisserie élaborée ; - Mesurer le coût des produits fabriqués ; - Organiser la production ; - Évaluer sa production ; - Tenue professionnelle ; - Matériels courants et spécifiques, équipements. 1er Module « Techniques Générales de la Pâtisserie » (4 jours – 28 heures) Les techniques suivantes seront étudiées : Jour 1 : les tartes et tartelettes (fruits, recettes revisitées, sorbets, ganaches, fruits secs, infusions, demi-sphère, etc .) Jour 2 : crèmes et pâtes à choux (choux craquants, choux fondants, religieuses, Saint- Honoré, etc.) et petits fours Jour 3 : nouvelles techniques de la pâtisserie végétale (entremets, biscuits, mousse, glaçage, décors, etc .) et gâteaux de voyage ; Jour 4 : desserts glacés (omelettes norvégiennes, Vacherin, Profiteroles, Pavlova,...) et petits fours. 2nd Module « Techniques et Recettes de Grands Chefs Pâtissiers " (16 jours – 95 heures) Chaque journée du 2nd Module est consacrée à l'étude et la réalisation de recettes sélectionnées par l'équipe pédagogique au sein du référentiel RNCP38765BC01 – « Production de petits fours et gâteaux de voyage » et RNCP38765BC02R « Production d'entremets et petits gâteaux » , selon la saisonnalité. Une période d'immersion en entreprise (stage non rémunéré) de 105 heures minimum au sein d'un établissement référent du réseau de l'Institut des Chefs. Ce stage proposé à titre gratuit dans le cadre de l'action de mise en pratique les acquis de la formation dans l'environnement professionnel. Ce stage est obligatoire. Si l'établissement proposé au stagiaire ne lui convient pas pour des raisons personnelles, l'Institut des Chefs mettra tout en oeuvre pour aider le stagiaire à trouver une autre établissement, et cela sans obligation de résultat.

Résultats attendus

A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour appliquer ces recettes et techniques enseignées. Maîtriser les techniques et l'environnement de la Pâtisserie: - Mise en place du poste de travail en conformité avec la fiche technique - Identification des éléments essentiels des fiches techniques - Respect du procédé et des étapes d élaboration - Conformité des textures, des aspects, du parfum, de la fermentation (si pâte levée), - Homogénéité et conformité du glaçage - Équilibre, régularité, appétence et harmonie de la garniture éventuelle - Cuisson adaptée - Conformité des textures, des structures attendues, du parfum - Respect de la construction et du dressage dans le respect des fiches techniques avec photographies de dressage. Réussite de la certification. Le parcours de formation devra être évalué par l'Education Nationale en respectant les critères d'inscription prévus pour la personne. L'Organisme de formation se charge d'inscrire le candidat à l'examen auprès de l'Education Nationale (Rectorat d'Aix Marseille. Les inscriptions se font en Octobre-Novembre chaque année, pour une épreuve en Mai-Juin de l'année suivante.

Les points forts

Formateurs de grande expérience, Champions de desserts, MOF et Experts. Ils transmettent les techniques et pratiques de la pâtisserie classique française. Evolution possible vers des recettes "Bien-être" en post formation. Taux Insertion Emploi 2024: 72%

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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