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Titre RNCP 100% CPF

PATISSERIE

EN VOGUE FORMATION

1 400 €à partir de
Durée variabledurée
7sessions actives
Parislieu

Objectifs de la formation

Le programme Pâtisserie vise à former des personnes qui effectueront des travaux liés à la préparation, à la confection, à la cuisson, à la décoration de pâtisseries et de desserts et à la présentation de desserts à la commande et à l'assiette.
Les stagiaires seront capables de : Connaître et savoir sélectionner les matières premières ; Maîtriser les techniques de préparation de base ; Savoir réaliser des pâtisseries traditionnelles; Utiliser les techniques de cuisson et de montage adaptées; Connaître les équipements indispensables; Savoir utiliser et entretenir les outils et ustensiles & Appliquer les règles d'hygiène en cuisine.

Programme

1. Connaissance des Produits du Pâtissier
Les matières premières essentielles :
Types de farine, sucre, chocolat
Les œufs, le beurre, les produits laitiers
Levures et agents levant
Tableau des saisons des fruits et critères de choix :
Sélection des fruits selon la saison pour garantir fraîcheur et goût
Critères de qualité pour les fruits (texture, maturité, saveur)
Vérification et organisation du poste de travail :
Hygiène, propreté et organisation optimale
Anticipation du matériel nécessaire pour la production
Ustensiles et matériel indispensable du pâtissier :
Balance, spatules, moules, poches à douille
Machines (robot pâtissier, laminoir, batteur)
2. Recettes de Pâtisserie de Base
Les pâtes et biscuits :
Pâte à brioche, pâte feuilletée, pâte brisée, pâte sucrée
Génoise, pâte à baba, pâte à beignets
Les biscuits secs :
Cakes, tuiles, financiers, rochers, palmiers
Les crèmes et mousses de base :
Crème anglaise, crème pâtissière
Mousse au chocolat et autres mousses classiques
3. Montage d'Entremets et Pâtisseries Classiques
Entremets et pâtisseries :
Galette des rois, millefeuille
Tarte aux fruits, bavarois
Techniques de superposition des couches et des textures
Décoration et finition :
Techniques de glaçage, de montage et de décoration
4. Travail du Chocolat
Ganaches et fondants :
Réalisation de ganaches pour fourrage et couverture
Moelleux au chocolat, coulants
Techniques de tempérage :
Maîtrise du chocolat pour les décorations et moulages
5. Travail du Sucre
Préparations au sucre :
Meringues (française, italienne, suisse)
Caramel (techniques de cuisson et d'application)
Confitures et sirops
6. Réalisation de Recettes Basées sur :
La qualité gustative :
Privilégier les saveurs équilibrées et harmonieuses
L'originalité :
Innovation dans la présentation et les ingrédients
Maîtrise des différentes cuissons :
Four, bain-marie, friture
Températures et temps de cuisson selon les produits
Maîtrise des fermentations :
Techniques de levée pour les brioches, pains et viennoiseries
7. Techniques de Production
Mise en forme des préparations :
Étaler, rouler, détailler, garnir
Prévoir l'exécution d'une fabrication :
Organisation du travail : gestion du temps, étapes clés
Préparer les recettes à l'avance (mise en place)
Peser, mesurer et quantifier :
Respect des proportions et des recettes
Importance de la précision dans la pâtisserie
Réaliser un décor :
Techniques de décoration avec fruits, chocolat, sucre
Utilisation de poches à douille pour des effets visuels
Rangement et entretien du poste de travail :
Nettoyage et rangement des ustensiles
Organisation pour maintenir un environnement propre

Résultats attendus

Être en mesure d'obtenir plus de 10/20 à l'épreuve n°EP2 Entremets et petits gâteaux du CAP - Pâtisserie. Stage obligatoire de 14 semaines à réaliser pour se présenter à l'épreuve EP2 du CAP Pâtisserie.

Les points forts

Formation privée avec un chef pâtissier

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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