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Titre RNCP 100% CPF

Parcours complet Bases + Prépa examen CAP Pâtissier

MYGATO

3 920 €à partir de
105 hdurée
1session active
Rhônelieu

Objectifs de la formation

- Maîtriser l'environnement de travail professionnel en pâtisserie (laboratoire, matériel).
- Maîtriser les procédés, gestes, techniques, fondamentaux du métier de pâtissier
- Maîtriser les protocoles d'hygiène requis en pâtisserie professionnelle
- Rationnaliser ses tâches dans le temps et dans un espace de production professionnelle
- Se constituer et utiliser son cahier de recettes
- Travailler les décors, dont le chocolat
- Organiser une journée de production et la cadencer
- Présenter ses produits à l'oral

Programme

Savoirs abordés pendant la formation :
- Réaliser des pâtisseries à base de pâtes dont pâte à choux
- Gérer une pâte levée (tourage, façonnage, pousses, cuissons)
- Elaborer une pâte battue/crémée, une pâte feuilletée (tourer, détailler et mettre en forme)
- Fabriquer une pâte friable (brisée, sablée), abaisser, détailler et foncer
- Réaliser des fonds pour entremets et petits gâteaux
- Réaliser des crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises
- Réaliser des petits fours secs et moelleux
- Mener des cuissons
- Produire des meringues
- Monter et/ou garnir un entremets
- Fabriquer et utiliser des glaçages
- Décorer et écrire au cornet
Procédés pâtissiers vus pendant la formation :
- Pâtes de base : brisée, sucrée, sablée, feuilletée, pâte à choux …
- Crèmes de base et appareils dérivés : amandes, pâtissière, diplomate, mousseline, citron, chiboust, appareil à flan, chantilly …
- Biscuits de base pour entremets : dacquoise, meringué, joconde, cuillère, génoise …
- Gâteaux de voyages et petits fours secs : appareils crémés (cake), tuiles, macarons …
- Mousses pour entremets : bavaroise, mousses de fruits, appareil à bombe
- Pâtes levées : Pâte levée feuilletée, pâtes à brioche, à pains au lait, baba
- Cuisson du sucre : caramel, meringues
Techniques et compétences abordées pendant la formation :
- Poche à douille (tailler, décorer)
- Fonçage d'un cercle
- Monter un entremets en cercle, à la spatule
- Glacer un entremets
- Bases du décor au cornet
- Gérer les températures des pâtes
- Organiser sa production et gérer ses froids positif et négatif
- Appliquer les règles d'hygiène
- Respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation
- CAP Blancs

Résultats attendus

Cette formation prépare à l'obtention des blocs 1 et 2 de la Certification CAP Pâtissier, RNCP 38765 au Répertoire de France Compétences.

Les points forts

Petit groupe : 6 personnes
Formation en présentiel dans un laboratoire professionnel
Formation par la pratique
Supports pédagogiques, fiches techniques, recettes
Coaching entre les séances, lors des entrainements via un groupe Whatsapp

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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