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Titre RNCP 100% CPF

Maîtriser les fondamentaux de la viennoiserie du CAP Pâtissier – Bloc de compétence EP1

TFP FORMATION

1 500 €à partir de
Durée variabledurée
0session active
Rhônelieu

Objectifs de la formation

Acquérir et maîtriser les compétences techniques, organisationnelles et hygiéniques liées à la production de viennoiseries en vue de valider le bloc de compétences RNCP38765BC01 du CAP Pâtissier.
Le participant sera en mesure de :
- Organiser son poste de travail en respectant les règles d'hygiène et de sécurité.
- Réaliser des viennoiseries en pâte levée et pâte levée feuilletée (brioche, croissant, pain au chocolat…) en conditions professionnelles.
- Gérer les fermentations, les cuissons et la finition des produits.
- Évaluer sa production selon les attendus du référentiel du CAP.

Programme

Jour 1 – Organisation & pâte levée feuilletée (travail à la main)
- Préparation et organisation du poste de travail.
- Règles HACCP appliquées à la viennoiserie.
- Réalisation de la détrempe et du beurre manié.
- Techniques de tourage à la main (simple, double, feuilletage régulier).
- Réalisation de croissants, pains au chocolat, pains aux raisins.
- Gestion des fermentations et des cuissons.
Jour 2 – Pâte levée briochée & mise en situation professionnelle (travail au laminoir)
- Réalisation complète d'une pâte à brioche.
- Façonnages variés : brioche à tête, Nanterre, tresses…
- Utilisation du laminoir pour production type laboratoire.
- Contrôle de la pousse, cuisson, finition.
- Mise en situation type CAP (production en autonomie).
- Débrief individuel avec plan de progression personnalisé.

Résultats attendus

- Maîtrise autonome des fabrications de viennoiserie attendues au CAP.
- Validation du bloc de compétence RNCP38765BC01
- Capacité à produire, évaluer et s'auto-corriger dans un cadre professionnel.

Les points forts

Spécialisation technique sur la viennoiserie, la partie la plus exigeante de l'EP1
Encadrement par des chefs pâtissiers formateurs
Formation en petits groupes
Travail en condition d'examen avec matériel professionnel

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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