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Titre RNCP 100% CPF

Les fondamentaux de la pâtisserie des Chefs - Bloc de Compétence RNCP38765BC02 « Production d'entremets et petits gâteaux »

l'Institut des Chefs

3 950 €à partir de
130 hdurée
1session active
Bouches-du-Rhônelieu

Objectifs de la formation

Cette formation s'adresse aux débutants sans expérience professionnelle, mais passionnés de Pâtisserie et désirant découvrir les techniques et recettes de la Pâtisserie classique française et une ouverture vers des recettes originales de la pâtisserie "Bien-être" réalisées par des Grands Chefs Champion des desserts. Cette formation permet la réalisation des techniques de base de la pâtisserie et la réalisation de recettes traditionnelles au contact de Maîtres Pâtissiers, de Meilleurs Ouvriers de France, de Champion des desserts. A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour appliquer ces recettes et techniques enseignées.

Programme

Formation de 20 jours pour 125 heures environ avec des formateurs de grande expérience (Formation réalisée par nos formateurs Maîtres Pâtissiers, Meilleurs Ouvriers de France, et Champions des desserts). - 1er-Module «Les Techniques générales de la Pâtisserie » (4 journées consécutives - 28 heures). - 2nd Module « Les classiques de la Pâtisserie Français - Techniques et recettes des Grands Chefs » (16 journées en week-end- 95 heures environ) - Organiser son poste de travail et appliquer les règles d'hygiène ; - Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication ; - Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries à base de diverses pâtes,gâteaux et biscuits secs et moelleux, petits fours, glaçages, meringues, etc ; - Préparer des éléments de garniture ; - Préparer les fonds d'un entremet et de petits gâteaux : - Monter, garnir, glacer et décorer un entremet ou des petits gâteaux ; - Valoriser la pâtisserie élaborée ; - Mesurer le coût des produits fabriqués ; - Organiser la production ; - Évaluer sa production ; - Tenue professionnelle ; - Matériels courants et spécifiques, équipements.
1er Module « Techniques Générales de la Pâtisserie » (4 jours – 28 heures) Les techniques suivantes seront étudiées : Jour 1 : les tartes et tartelettes (fruits, recettes revisitées, sorbets, ganaches, fruits secs,infusions, demi-sphère, etc .) Jour 2 : crèmes et pâtes à choux (choux craquants, choux fondants, religieuses, Saint- Honoré, etc.) Jour 3 : nouvelles techniques de la pâtisserie végétale (entremets, biscuits, mousse, glaçage,décors, etc .) Jour 4 : desserts glacés (omelettes norvégiennes, Vacherin, Profiteroles, Pavlova,...)
2nd Module « Techniques et Recettes de Grands Chefs Pâtissiers » (16 jours – 95 heures) Chaque journée du 2nd Module est consacrée à l'étude et la réalisation de recettes sélectionnées par l'équipe pédagogique selon le référentiel du Bloc de Compétence RNCP38765BC02, et selon la saisonnalité.
A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour appliquer ces recettes et techniques correspondantes au référentiel pédagogique: Maîtriser les techniques et l'environnement de la Pâtisserie: - Mise en place du poste de travail en conformité avec la fiche technique - Identification des éléments essentiels des fiches techniques - Respect du procédé et des étapes d'élaboration - ConformiLes contenus portent sur les éléments suivants: Organiser son poste de travail . Appliquer les règles d'hygiène. Elaborer des crèmes selon leur technique de fabrication. Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de diverses pâtes, gâteaux et biscuits secs et moelleux, petits fours, glaçages, meringues, etc. Préparer des éléments de garniture. Préparer les fonds d'un entremet et de petits gâteaux. Monter, garnir, glacer et décorer un entremet ou des petits gâteaux. Valoriser la pâtisserie élaborée. Mesurer le cout des produits fabriqués. Organiser la production. Évaluer sa production.

Résultats attendus

A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour appliquer ces recettes et techniques correspondantes au référentiel pédagogique de l'examen pratique du Bloc de Compétence RNCP38765BC02. Maîtriser les techniques et l'environnement de la Pâtisserie: - Mise en place du poste de travail en conformité avec la fiche technique - Identification des éléments essentiels des fiches techniques - Respect du procédé et des étapes d'élaboration - Conformité des textures, des aspects, du parfum, de la fermentation (si pâte levée), - Homogénéité et conformité du glaçage - Équilibre, régularité, appétence et harmonie de la garniture éventuelle - Cuisson adaptée - Conformité des textures, des structures attendues, du parfum - Respect de la construction et du dressage dans le respect des fiches techniques avec photographies de dressage. Réussite de la certification. Le parcours de formation devra être évalué par l'Education Nationale en respectant les critères d'inscription prévus pour la personne. L'Organisme de formation se charge d'inscrire le candidat à l'examen auprès de l'Education Nationale (Rectorat d'Aix Marseille). Les inscriptions se font en Octobre-Novembre chaque année, pour une épreuve en Mai-Juin de l'année suivante.

Les points forts

Apprentissage des techniques et perfectionnement aux recettes élaborées par nos formateurs Maîtres Pâtissiers, Champion des desserts, MOF. Formateurs de grande expérience transmettent les secrets qui ont fait leur succès. Taux Insertion emploi 2024: 72%

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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