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Titre RNCP 100% CPF

FABRICATION DE FROMAGES

ETAB PUPLIC LOCAL ENSEIGNEMENT FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLE DE LA LOZERE

864 €à partir de
32 hdurée
1session active
Lozèrelieu

Objectifs de la formation

Maîtriser les principales technologies fromagères (pâtes lactiques, molles et pressées), en étudiant les spécificités des différents laits chèvre, brebis et vache.

Programme

Étude des technologies réalisables en lait de vache, lait de chèvre et de brebis (selon disponibilités).
Fabrication en atelier de transformation : technologie pâtes pressées non cuites (type Reblochon, Tome de Savoie, etc.), pâtes molles (type Pérail, Camembert, etc.) et fromages lactiques (type fromages blancs, faisselles, fromages affinés, etc.). Les produits réalisés sont principalement à base de lait cru.
Étude des étapes de fabrication, de la préparation du lait mis en œuvre (méthodes d'ensemencements) à l'affinage des fromages.
Étude des paramètres de fabrication à maîtriser :
• Maturation
• Coagulation - Égouttage
• Affinage
Maîtrise des risques, autocontrôles et analyse des principaux accidents de fabrication
Étude des bases de la conception d'une fromagerie, matériels et équipements.
Étude de la réglementation en vigueur et maîtrise de l'hygiène en fromagerie.

Résultats attendus

Acquérir les compétences techniques et réglementaires en transformation fromagère pour consolider son projet. Chaque stagiaire est évalué à tout moment par le formateur par le questionnement, l'observation, la vérification de l'apprentissage des gestes techniques, et par une évaluation formative ou autoévaluation en fin de stage. Une attestation individuelle de formation est délivrée à l'issue de la session. En fonction de l'expérience préalable du stagiaire, ou de la combinaison avec d'autres modules complémentaires ( Hygiène, HACCP) , possibilité de passer la validation de l'UCARE C6 "Transformation des produits carnés" du BPREA

Les points forts

Formateur du CFPPA, de profil ingénieur agroalimentaire spécialisé en transformation de produits laitiers.
Fromagerie équipée de matériels professionnels, de petite et moyenne capacité de production.

La certification

BP Responsable d'entreprise agricole

RNCP 38093 RS -1 CertifInfo 94611

Organisme & lieu

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