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Titre RNCP 100% CPF

CAP Pâtissier

CDP SAN NICOLAS

1 650 €à partir de
Durée variabledurée
3sessions actives
Girondelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de cette formation, le stagiaire est capable de :
Fabriquer à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Exercer son activité dans le respect : - des procédés de transformation (de l'élaboration à la finition), - des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur, - des préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage. - contribuer à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation.
Maîtriser le Pôle 1 du CAP Pâtissier : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Approvisionnement et stockage - Organisation du travail selon les consignes données - Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes
Maîtriser le Pôle 2 du CAP Pâtissier Entremets et petits gâteaux - Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d'appareils croustillants, de fruits - Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux - Montage et finition d'entremets et de petits gâteaux - Valorisation des produits finis ·réaliser les recettes du référentiel du CAP Pâtissier. ·optimiser sa productivité, ·s'organiser efficacement lors d'un examen de pâtisserie, ·bien utiliser son temps et de répartir ses tâches, ·analyser efficacement un sujet/une commande, ·exécuter les recettes selon les demandes du sujet, ·gérer son stress et augmenter sa confiance en soi. ·
Le tout dans l'optique de passer l'examen du CAP Pâtissier en candidat libre ou candidat enseignement à distance.
Plusieurs niveaux possibles : initiation (50h), perfectionnement (33h), avancé (100h).
Perfectionnement : avec CAP Blanc inclus.

Programme

-- Bloc n° 1 Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Gérer la réception des produits
Effectuer le suivi des produits stockés
Organiser son poste de travail
Appliquer les règles d'hygiène
Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
Évaluer sa production
-- Bloc n° 2 Entremets et petits gâteaux
Organiser la production
Préparer des éléments de garniture
Préparer les fonds d'un entremets et/ou des petits gâteaux
Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux Valoriser la pâtisserie élaborée
Mesurer le coût des produits fabriqués
Module 1 Tarterie : -- Tarte aux pommes, tarte Bourdaloue, tarte au chocolat, tarte citron, tarte Alsacienne, tarte aux fruits, flan, quiche
Module 2 Pâte à Choux : -- Éclairs, chouquettes, St Honoré, Paris Brest, salambos, religieuses
Module 3 Pâte Feuilletée : -- Chaussons aux pommes, millefeuille , galette frangipane, palmiers
Module 4 Pâte Levée Feuilletée : -- Croissants, chocolatines, oranais, pains aux raisins
Module 5 Brioches : -- Brioches à têtes, brioches tressées, couronne, brioche moulée, brioche feuilletée, pains au lait et pain sandwich
Module 6 Entremets : -- Charlotte framboise, forêt noire, bûche entremet, bûche crème au beurre, succès praliné, opéra, fraisier/framboisier, entremet exotique, royal, mousse aux fruits, décor chocolat
Module 7 Petits Fours : -- Madeleines, financiers, éponges, macarons, diamants, cookies, cakes, rochers coco, tuiles, cigarettes, langues de chat
Accès à un espace élèves avec de nombreuses vidéos supplémentaires avec autres recettes créatives.
Cours de technologie (en PDF) et QCM à disposition : Technologie de pâtisserie appliquée ; connaissances des matières premières (farine, œufs, produits sucrés, fruits, etc.), de leur stockage et leur utilisation en pâtisserie.
Perfectionnement : CAP Blanc EP1 EP2.

Résultats attendus

Passage de l'examen CAP Pâtissier, diplôme d'État à la fin du parcours de formation. Un contrôle continu a également lieu tout au long de la formation avec mises en situations régulières et QCM. Les participants seront évalués en continu, selon une grille critériée portant sur les savoir-faire, savoir être, connaissances acquises. Les participants seront évalués lors de la mise en situation de production ; grille portant sur les objectifs pédagogiques des mises en situations Les participants seront évalués à l'issue de chaque formation par une évaluation orale des connaissances des techniques. Attestation de présence et fin de formation remise à chaque stagiaire à l'issue de la formation. Obtention d'un certificat de réussite de la formation à l'issue de la formation sous réserve d'assiduité. Vous devrez vous inscrire auprès de votre académie en tant que candidat enseignement à distance (ou candidat libre en fonction du moment de l'inscription) afin de passer les examens nationaux.

Les points forts

Petits groupes constitués de 1 à 6 personnes maximum, pour privilégier la qualité de la relation, de la transmission, Toutes les sessions se déroulent sous l'égide d'un formateur qualifié, Maître Artisan Pâtissier Chocolatier, régulièrement Jury de CAP.

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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