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Titre RNCP 100% CPF

CAP PATISSIER

CTRE CONSULAIRE FORMATION PROFESSION AIN

6 278 €à partir de
1323 hdurée
1session active
Ainlieu

Objectifs de la formation

Le titulaire du CAP Pâtissier fabrique et présente, à partir de matières premières, des produits
de pâtisserie et de viennoiseries dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé
et sécurité au travail. Il participe à la réception et au stockage des produits livrés ainsi qu'à la
fabrication et à la conservation des produits réalisés.
Il contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant
ainsi à l'acte de vente. Il peut être amené à servir et conseiller la clientèle.

Programme

- Approvisionnement et stockage : contrôler la livraison; ranger les produits dans le lieux
adaptés; rendre compte de l'état des stocks et petits gâteaux.
- Organisation du travail selon les consignes données : analyser la fiche technique et utiliser
son carnet de recettes personnel; sélectionner et rassembler les produits et le matériel
nécessaires; quantifier et effectuer les pesées; ranger; nettoyer et désinfecter; protéger
et/ou conditionner les produits en cours d'élaboration et effectuer leur traçabilité.
- Elaboration des produits finis ou semi-finis à la base de pâtes : élaborer une pâte levée et
levée feuilletée; élaborer une pâte battue/crémée (gâteaux de voyage); élaborer une pâte
friable; garnir; mener une cuisson au four; dresser; cuire et réaliser les finitions; dresser et
cuire une meringue; identifier les causes des éventuels défauts constatés
- Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées,
d'appareils croustillants, de fruits : fabriquer les crèmes et appareils de base : pâtissière,
anglaise, au beurre, chantilly, ganache; fabriquer les crèmes et appareils dérivés : chiboust,
mousseline, diplomate, crémeux, à bombe; préparer des mousses et des bavaroises à base
de fruits ou lait; élaborer un croustillant.
- Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux : élaborer, coucher, dorer et cuire
un fond de base de pâte à choux; préparer un fond à base de génoise et/ou biscuit cuillère,
Joconde, meringué; abaisser et cuire un fond à base de pâte friable.
- Montage et finition d'entremets et petits gâteaux : effectuer des montages avec des cercles
ou des moules; réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche; confectionner le
glaçage adapté selon le gâteau réalisé; glacer un entremet ou petit gâteau; tempérer le
chocolat et préparer les aliments de décor; modeler la pâte d'amandes pour créer des
décors; réaliser des décors à base de nougatine; confectionner des décors à base de sucre
(glace royale, sucre coulé, caramel); fabriquer et utiliser un cornet; disposer les éléments
de décor.
- Valorisation des produits finis : justifier l'état de commercialisation d'un produit fini,
valoriser la pâtisserie fabriquée auprès du personnel de vente, calculer le coût de la
matière d'œuvre nécessaire pour élaborer un gâteau.

Résultats attendus

Obtention d'un CAP.

Les points forts

Alternance d'apports théoriques et d'applications pratiques. Les méthodes pédagogiques sont interactives et prioritairement inductives.
L'approche pluridisciplinaire est privilégiée autant que possible.

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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