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Titre RNCP 100% CPF

CAP PATISSIER EP2 - Entremets et petits gâteaux

AUX SECRETS D'AZALEE

2 000 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Hauts-de-Seinelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de la formation, le participant sera capable de réaliser, présenter et valoriser des entremets et petits gâteaux, dans le respect des procédés professionnels, des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail.

Programme

1) Les éléments constitutifs
- Biscuits et fonds : génoise, biscuit cuillère, pâte à chou, dacquoise, biscuit joconde, pâte sablée ou sucrée pour fonds.
- Crèmes et garnitures : crème pâtissière, crème mousseline, chantilly, ganache, confitures, compotes, mousses légères et mascarpone.
- Sirops et nappages : sirops simples et aromatisés, nappage miroir, glaçages, coulis, pâte à glacer.
- Décors et finition : copeaux, perles, fruits, poudres, pâte d'amande, chocolat, sucre, techniques de pochoir et de dressage.
2) Assemblage et montage
- Montage des entremets en respectant les étapes de superposition et de garnissage.
- Techniques de lissage, masquage, glaçage et décor sur petits gâteaux et entremets.
- Démoulage et conditionnement des produits pour présentation ou conservation.
3) Techniques professionnelles et savoir-faire
- Maîtrise des textures : légèreté des mousses, tenue des biscuits, équilibre des saveurs.
- Application des règles de précision, régularité et créativité dans la décoration.
- Gestion des temps de production et coordination des différentes étapes.
4) Hygiène, sécurité et conservation
- Respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et application de la méthode HACCP.
- Sécurité au poste de travail et prévention des risques professionnels.
- Conservation et stockage des entremets et petits gâteaux selon leur nature et durée de vie.
5) Organisation et préparation à l'épreuve
- Planification du travail pour optimiser les étapes de fabrication.
- Exercices pratiques simulant les conditions réelles d'examen.
- Auto-évaluation et contrôle qualité des productions.

Résultats attendus

- Réaliser des entremets et petits gâteaux conformes aux techniques professionnelles.
- Assembler, décorer et présenter les produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
- Organiser son poste de travail et gérer les différentes étapes de production.
- Produire des réalisations conformes aux exigences de l'épreuve EP2 du CAP Pâtissier.

Les points forts

- Formation pratique et professionnalisante sur entremets et petits gâteaux.
- Encadrement par des pâtissiers expérimentés.
- Préparation directe aux épreuves EP2 du CAP Pâtissier.
- Travail en conditions réelles de laboratoire.

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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