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Titre RNCP 100% CPF

CAP PATISSIER EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

AUX SECRETS D'AZALEE

2 500 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Hauts-de-Seinelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de la formation, le participant sera capable de réaliser, présenter et valoriser des productions de pâtisserie de type "tour", petits fours secs et moelleux, ainsi que des gâteaux de voyage, dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de qualité propres au métier de pâtissier.

Programme

1) Les pâtes de base et techniques de tourage
- Identification et caractéristiques des pâtes : brisée, sablée, sucrée, feuilletée, levée feuilletée.
-Techniques de tourage : détrempe, tours simples et doubles, abaisse et fonçage.
- Gestion des températures, du repos et du gluten.
- Organisation du poste de travail et préparation du matériel.
2) Les petits fours secs
- Classification et techniques de réalisation : sablés, tuiles, langues de chat, cigarettes russes, etc.
- Préparation des pâtes et appareils adaptés.
- Cuisson, finition, conditionnement et conservation.
- Présentation et valorisation commerciale.
3) Les petits fours moelleux
- Appareils de base : biscuit cuillère, dacquoise, financier, madeleine, etc.
- Techniques d'incorporation, cuisson et démoulage.
- Glaçages, enrobages et finitions décoratives.
- Maîtrise des textures et du développement à la cuisson.
4) Les gâteaux de voyage
- Conception et fabrication de produits de conservation : cake, marbré, quatre-quarts, kouglof, etc.
- Sélection des matières premières et gestion des dosages.
- Cuisson et maîtrise des temps selon les formats.
- Enrobages, glaçages et conditionnements adaptés à la vente.
5) Hygiène, sécurité et qualité
- Application de la méthode HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène (BPH).
- Sécurité alimentaire, prévention des risques professionnels.
- Contrôle organoleptique et critères de qualité.
- Nettoyage, désinfection et rangement du poste.
6) Organisation et évaluation
- Planification du travail et gestion du temps de production.
- Autoévaluation des productions (aspect, goût, régularité).
- Préparation à l'épreuve EP1 du CAP Pâtissier (révisions, entraînements, barème d'évaluation).

Résultats attendus

- Être capable de réaliser des productions de pâtisserie de type "tour", petits fours et gâteaux de voyage.
- Savoir préparer, cuire et décorer les produits dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.
- Organiser son poste de travail et gérer les différentes étapes de fabrication.
- Présenter des productions conformes aux exigences de l'épreuve EP1 du CAP Pâtissier.

Les points forts

- Formation axée sur la pratique et les gestes professionnels.
- Encadrement par des pâtissiers expérimentés.
- Préparation directe à l'épreuve EP1 du CAP Pâtissier.
- Travail en conditions réelles de laboratoire.

La certification

CAP Pâtissier

RNCP 38765 RS -1 CertifInfo 106291

Organisme & lieu

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