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Titre RNCP 100% CPF

Bloc 2 - Production et présentation de produits de panification et de boulangerie

LYCEE CFA ALPHONSE HEINRICH - XAVIER NESSEL

4 250 €à partir de
50 hdurée
1session active
Bas-Rhinlieu

Objectifs de la formation

Organiser son travail
Effectuer les calculs nécessaires à la production
Peser, mesurer
Préparer, fabriquer
Conditionner les produits fabriqués
Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
Contrôler les poids, quantités et aspects visuel des produits finis
Rendre compte des non conformités et des dysfonctionnements lors de la phase de production

Programme

A. Fabrication des pains
Préparation de la pâte (pétrissage, pointage, division, façonnage).
Maîtrise des cuissons (température, temps, types de fours).
Réalisation de pains spécifiques :
Pains courants (baguette, pain de mie, pain complet).
Pains spéciaux (pain aux céréales, pain de seigle, etc.).
Pains régionaux (fougasse, pain de campagne, etc.).
B. Fabrication des viennoiseries
Préparation des pâtes feuilletées (croissants, pains au chocolat).
Techniques de tourage et de laminage.
Cuisson et finitions (dorure, glaçage, décoration).
Réalisation de viennoiseries variées :
Brioches (brioche classique, brioche tressée).
Pains sucrés (escargot, chausson aux pommes).
Viennoiseries individuelles (palmiers, madeleines).
C. Hygiène et sécurité
Respect des règles d'hygiène alimentaire (normes HACCP, nettoyage des locaux).
Gestion des risques professionnels (manutention, utilisation des machines).
Traçabilité des produits (dates de péremption, étiquetage).
D. Organisation du travail
Gestion des matières premières (farine, levure, beurre, etc.).
Planification des productions en fonction des commandes.
Utilisation des outils et machines (pétrin, diviseuse, laminoir, four).

Résultats attendus

Validation du bloc 2 du CAP Boulanger

Les points forts

Sur plateau technique dédié au lycée A. Siegfried à Haguenau

La certification

CAP Boulanger

RNCP 42115 RS -1 CertifInfo 120887

Organisme & lieu

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