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Titre RNCP 100% CPF

TP Chef de partie arts culinaires et pâtisserie

ASSOCIATION DE FORMATION POUR LA COOPERATION ET LA PROMOTION PROFESSIONNELLE MEDITERRANEENNE

9 030 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Bouches-du-Rhônelieu

Objectifs de la formation

La formation TP Chef de partie arts culinaires et pâtisserie vise à permettre aux participants d'acquérir les compétences pour obtenir le Titre, et ainsi maitriser les compétences de préparations culinaires complexes et élaborées.
La formation permet de développer des compétences afin de participer à l'organisation de la cuisine et à la gestion des produits.
- Contribuer à l'élaboration de la carte, des menus et des suggestions.
- Proposer des plats et sélectionne des produits en fonction des attentes de la clientèle du restaurant.
- Participer à la mise au point des nouvelles recettes.
- Maîtriser les coûts.
- Confectionner les recettes d'entrées, de viandes, de poissons, de plats
végétaux et de garnitures d'accompagnement avec un objectif constant de
qualité et de gestion durable des produits.
- Dresser et envoyer les préparations.
- Confectionner les pâtisseries, les glaces et les entremets.
- Dresser les desserts avec dextérité, soin et esthétisme et les envoie à la commande.
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire
- Applique les bonnes pratiques d'hygiène, contrôle les points
sensibles et assure la traçabilité des préparations.
- Respecter et fait respecter les consignes de sécurité au travail.
- Travailler en collaboration avec les autres parties de la brigade.
Le titre professionnel chef de partie arts culinaires et pâtisserie niveau 4 (code NSF : 221t) se compose de trois activités types, chaque activité
type comportant les compétences nécessaires à sa réalisation. A chaque activité type correspond un certificat de compétences professionnelles
(CCP).

Programme

Participer à l'organisation d'une cuisine
- Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire
A partir du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement et afin de garantir la qualité sanitaire des prestations, appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, et le plan de nettoyage et de désinfection. Procéder aux contrôles compléter les supports d'enregistrement, identifier les causes de non-conformités, appliquer les mesures correctives et rendre compte à sa
hiérarchie. Assurer la traçabilité des produits tout au long de leur processus de production, depuis la réception jusqu'à la distribution.
- Contribuer à la gestion des produits
Optimiser la gestion des produits depuis leur commande jusqu'à leur distribution.
Déterminer les besoins en fonction de l'activité prévisionnelle et de l'état des stocks.
- Animer son équipe
Ordonner et répartir les tâches de chacun en fonction du plan de production, des impératifs de service et des éventuelles situations de handicap des membres de l'équipe.
Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires
- Cuisiner au poste entrées
Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des entrées dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
- Cuisiner au poste viandes
Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des viandes dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
- Cuisiner au poste poissons
Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des poissons, coquillages et crustacés dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
- Cuisiner au poste légumes et garnitures
Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des légumes, légumineuses, céréales et garnitures dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
- Dresser et envoyer les préparations culinaires
Mettre en place et organiser le poste de travail pour le service.
Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant
- Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant
Mettre en œuvre les techniques culinaires relatives à la préparation des pâtisseries, glaces et entremets dans le respect des règles de sécurité sanitaire des aliments.
- Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant
Offrir à la clientèle des desserts de restaurant attrayants et équilibrés en termes de textures, de formes, de volumes et de couleurs, mettre en place et organiser le poste de travail pour le service.

Résultats attendus

Le titre professionnel est composé de trois blocs de compétences dénommés certificats de compétences professionnelles (CCP) qui correspondent aux activités précédemment énumérées.
Le titre professionnel peut être complété par un ou plusieurs blocs de compétences sanctionnés par des certificats complémentaires de spécialisation (CCS) précédemment mentionnés.
Le titre professionnel est accessible par capitalisation de certificats de compétences professionnelles (CCP) ou suite à un parcours de formation et conformément aux dispositions prévues dans l'arrêté du 22 décembre 2015 modifié, relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.

Les points forts

La formation se déroule en laboratoire pédagogique de cuisine , pâtisserie et salle de cours.

La certification

TP Chef de partie arts culinaires et pâtisserie

RNCP 39515 RS -1 CertifInfo 117356

Organisme & lieu

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