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Titre RNCP 100% CPF

LEVAINS ET TRADITION 2 JOURS - RNCP37491BC01 - Réalisation d'une commande de pains, viennoiseries et produits de restauration

M ALICE

1 080 €à partir de
Durée variabledurée
0session active
Finistèrelieu

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capable de :
- créer et maîtriser les différents levains (liquide, dur, seigle..) afin de présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation,
- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,
- optimiser l'organisation et le temps de production.

Programme

RNCP37491BC01 - Réalisation d'une commande de pains, viennoiseries et produits de restauration
JOUR 1
Accueil - Présentation des stagiaires et points sur leurs attentes de la formation
Autoévaluation avant formation
Présentation du déroulement de la formation
Analyse des différents types de levains, dur, liquide et seigle
Mise en place du fournil et des matières premières
Pesée des farines et ingrédients
Fabrication :
Rafraichis des levains liquide, dur et seigle
Pétrissage des pâtes :
Tourtes de meule sur levain dur
L'autrefois (miel noisettes raisin)
Tourte aux alouettes sur levain dur
Complet bio sur levain dur
Tourte de meule sur levain dur
Grand épeautre sur levain dur
Couronne bretonne sur levain dur
Khorasan sur levain dur
Ciabatta sur levain dur
Tradition sur levain liquide
Tradi-graine sur levain liquide
Formes en tradition en direct et cuisson le jour même
Mise en pousse lente d'une partie des pains bio et une autre partie en bac pour cuisson le  jour 2
Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée
Nettoyage et rangement du fournil
Emargements des présence
 
JOUR 2
Accueil et attentes concernant la journée
Fabrication :
Cuisson des pains sur levain dur façonné le jour 1
Pesage et façonnage de toute la production en bac
Pétrissage de la tourte de seigle sur levain de seigle en direct
Petit épeautre doré sur levain dur en direct
Norvégien nature et fruits sur levain dur en direct
Pétrissage des pâtes :
Tradition sur levain dur
Tradi-graines
Tourte de meule sur levain dur
Tourte aux alouettes sur levain liquide
Pain à la châtaigne avec empois de châtaigne sur levain dur
Pétrissage de la brioche grand-mère sur levain liquide
Pétrissage de la gâche sur levain levure
Pétrissage des croissants sur levain liquide
Réalisation de la poolish pour le pain de tradition sur poolish pour le jour 3
Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée
Nettoyage et rangement du fournil
Présentation n°1 des produits sur la table et Dégustation
Emargements des présences
 
Autoévaluation post formation
Questionnaires de satisfaction

Résultats attendus

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence 
- questionnaire de satisfaction.

Les points forts

Formation 100% applicable en boulangerie pour développer l'offre de la panification aux levains

La certification

BP Boulanger

  • TypeTitre RNCP
  • Niveau de sortieBAC : BP, BT, bac pro ou techno (NIVEAU 4)
  • Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
  • DomaineBoulangerie
  • Métier viséBoulanger / Boulangère
RNCP 37491 RS -1 CertifInfo 77210

Organisme & lieu

  • OrganismeM ALICE
  • RégionBretagne
  • DépartementFinistère
  • SIRET74988189200014

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