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Formation distillation - Produire des spiritueux (D3) - Certification RS6673

TBS DISTRIBUTION

4 450 €à partir de
105 hdurée
1session active
Seine-Maritimelieu

Objectifs de la formation

Cette formation complète en distillation et production de spiritueux constitue un parcours intégratif permettant d'acquérir l'ensemble des compétences techniques, opérationnelles et réglementaires nécessaires à la production de spiritueux artisanaux dans un cadre professionnel ou entrepreneurial.
Elle combine les fondamentaux de la production (fermentation, matières premières, techniques de distillation, hygiène et sécurité) avec des compétences avancées en formulation, gestion de production, réglementation et développement de produits, afin de permettre une maîtrise globale et autonome du métier de distillateur.
À l'issue de la formation, les participants seront capables de concevoir, produire et piloter une gamme complète de spiritueux, depuis la création de recettes jusqu'à la mise sur le marché, en intégrant les exigences de qualité, de traçabilité, de sécurité et de conformité réglementaire du secteur.
La formation permet aux futurs producteurs, distillateurs, porteurs de projet de micro-distillerie et professionnels des boissons alcoolisées de :
- Analyser les marchés des spiritueux et concevoir des recettes adaptées à une cible et à un positionnement concurrentiel
- Maîtriser les principes de distillation et les méthodes de production des principaux spiritueux (whisky, rhum, gin, eaux-de-vie de fruits)
- Identifier et gérer les matières premières et paramètres de fermentation
- Réaliser des brassages de moûts fermentescibles (type whisky et rhum) et en assurer le suivi
- Contrôler les opérations de distillation dans le respect des règles de qualité et de sécurité
- Concevoir des spiritueux composés (gin, liqueurs) et développer des recettes aromatiques
- Comprendre les différents styles de spiritueux internationaux et leurs spécificités
- Gérer le vieillissement en fûts et les opérations de chai (volumétrie, tonnellerie, maturation)
- Mettre en œuvre les opérations de conditionnement (embouteillage, étiquetage, dilution, stockage)
- Appliquer les règles de traçabilité, d'hygiène et de sécurité (QHSE, HACCP, DUERP)
- Appliquer la réglementation des spiritueux (douanes, DGCCRF, étiquetage, loi Évin)
- Utiliser les outils de gestion d'une distillerie (coûts de revient, suivi de production, déclarations réglementaires)
- Organiser une production en intégrant les contraintes techniques, économiques et réglementaires
- Développer une vision globale d'un projet de micro-distillerie et de gamme produit
La formation alterne apports théoriques, travaux pratiques sur matériel de distillation professionnel, études de cas, mises en situation de production, analyse sensorielle et projet final.
Elle permet une progression complète allant des fondamentaux de la distillation jusqu'à la maîtrise avancée de la production et de la gestion d'une activité de distillerie artisanale.

Programme

Jour 1 – Introduction & fondamentaux
Présentation de la formation et du secteur. Notions physiques et chimiques de la distillation. Méthodes de distillation. Panorama des spiritueux. Marché et marketing. Introduction à la fermentation. Dégustation.
Jour 2 – Matières premières & fermentation
Biochimie des matières premières. Rôle de l'eau. Élaboration de moûts. Calculs de recettes. Levures et microbiologie. Fermentation. Première distillation type whisky.
Jour 3 – Distillation & hygiène
Fonctionnement de l'alambic. Distillation (50L). Hygiène et QHSE. Nettoyage/désinfection. Gestion de production. Réglementation des spiritueux.
Jour 4 – Qualité & analyse
Distillation sur colonne. Métrologie (alcool, densité). Séparation des fractions. Défauts et arômes. Analyse sensorielle. Introduction au vieillissement.
Jour 5 – Gin & évaluation
Création de recette de gin. Botaniques. Distillation. Embouteillage et étiquetage. Stockage. Évaluation finale.
Jour 6 – Distillation avancée
Révisions. Analyse spiritueux. Brassage wash rhum. Analyse sensorielle.
Jour 7 – Whisky & fermentation
Brassage wash whisky. Fermentation avancée. Suivi qualité. Analyse sensorielle.
Jour 8 – Spiritueux internationaux
Whiskies du monde. Rhums. Études comparatives. Dégustation.
Jour 9 – Création & liqueurs
Eaux-de-vie (cognac, armagnac, calvados). Gin avancé. Liqueurs. Recettes.
Jour 10 – Mixologie
Spiritueux mondiaux (mezcal, tequila…). Mixologie. Équilibres aromatiques.
Jour 11 – Gestion de distillerie
Coûts de production. Gestion d'activité. ERP (DRM, DAI). Liqueurs et calculs.
Jour 12 – Réglementation
Étiquetage. Loi Évin. Traçabilité DGCCRF. Embouteillage.
Jour 13 – QHSE
HACCP. DUERP. Sécurité. Documentation. Analyse sensorielle.
Jour 14 – Vieillissement & chai
Tonnellerie. Vieillissement. Volumétrie. Restauration fûts.
Jour 15 – Production finale
Distillation finale gin. Projet. Révision. Examen.

Résultats attendus

Obtention de la certification professionnelle RS6673 – « Produire des spiritueux ».
La certification est délivrée après validation des compétences du référentiel à travers les épreuves d'évaluation.
Les modalités d'évaluation sont les suivantes :
Épreuve écrite (QCM surveillé d'une durée de 60 minutes)
Mises en situation professionnelle en conditions réelles (production, distillation, fermentation, contrôle qualité)
Épreuve orale avec le jury portant sur les choix techniques, les procédés de production et les contraintes réglementaires
La certification est obtenue lorsque l'ensemble des compétences du référentiel (C1 à C6) est validé conformément aux critères définis par l'organisme certificateur.

Les points forts

Formation complète en distillation alliant pratique sur alambic, maîtrise des procédés, fermentation, création de recettes, réglementation et gestion de distillerie. Parcours progressif du socle à l'expertise professionnelle.

La certification

Produire des spiritueux

  • TypeCertif. RS
  • Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
  • DomaineSpiritueux
RS 6673 CertifInfo 117157

Organisme & lieu

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