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Certif. RS 100% CPF

Cuisiner des produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique

MR INSTITUT

1 500 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Val-de-Marnelieu

Objectifs de la formation

1. Intégrer les enjeux environnementaux et économiques Intégrer les enjeux environnementaux et sociétaux dans la conception et la vente de boissons sucrées, en tenant compte de la traçabilité, de la saisonnalité et des labels durables.
2. Élaborer une fiche technique Formuler des recettes à faible impact environnemental, en valorisant les produits peu transformés et de saison, tout en répondant aux attentes nutritionnelles des consommateurs.
3. Planifier les recettes Optimiser les procédés de production dans une logique de sobriété énergétique.
4. Préparer un environnement propice à la sobriété écologique et énergétique Organiser un poste de travail ergonomique et durable, intégrant des équipements classés A+, une signalétique de tri, des protocoles d'hygiène allégés en eau.
5. Valoriser les déchets alimentaires et à minimiser le gaspillage Mettre en oeuvre une politique de gestion des déchets et des invendus : tri sélectif, compostage, réutilisation des surplus en base de production.
6. Assaisonner les plats en privilégiant les herbes et aromates locaux Travailler avec des ingrédients locaux, bios et traçables, tout en instaurant un suivi digitalisé des flux.
7. Dresser et présenter des plats de manière écoresponsables Conditionner et présenter dans le respect des normes d'éco-conception, à l'aide de matériaux compostables, d'un étiquetage informatif, et d'une communication transparente sur les producteurs.
8. Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement économes Appliquer des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire conformes aux normes HACCP, tout en limitant les consommables et en assurant un environnement sain pour les employés.
9. Assurer les opérations de fin de service de manière écoresponsable Ranger, nettoyer et remettre en ordre le plan de travail en fin de service en limitant l'usage de produits chimiques, la consommation d'eau et d'énergie, tout en appliquant des pratiques d'hygiène durables.
À l'issue de la formation « Cuisiner des produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique », les participants auront acquis des compétences opérationnelles directement mobilisables dans leur environnement professionnel, en parfaite cohérence avec le référentiel de certification RS6725.

Programme

Cette formation intensive de 7 heures prépare les cuisiniers professionnels expérimentés à la validation de la certification RS6725, en centrant le parcours sur l'alignement avec les exigences du référentiel : cuisine sobre écologiquement et énergétiquement, valorisation des produits locaux et de saison, réduction des déchets, optimisation des ressources et formalisation des pratiques professionnelles.
Le parcours permet au candidat de consolider et structurer ses pratiques autour des axes suivants :
analyse des exigences de la certification RS6725 et des attendus de l'évaluation ;
adaptation d'une recette ou d'une production culinaire selon une logique écoresponsable ;
choix raisonné des produits, en privilégiant les circuits courts, les produits locaux et de saison lorsque cela est possible ;
optimisation de l'organisation du poste de travail afin de limiter les consommations d'eau, d'énergie et les manipulations inutiles ;
mise en œuvre de pratiques de sobriété énergétique : utilisation adaptée des équipements chaud/froid, limitation des pertes, mutualisation des cuissons, arrêt des appareils hors usage ;
valorisation intégrale des matières premières : parures, épluchures, restes, limitation des déchets non réutilisables ;
choix des contenants, grammages, portions et présentations dans une logique de réduction du gaspillage ;
application des bonnes pratiques d'hygiène, de stockage, de conservation, de traçabilité et de fin de service dans une démarche écoresponsable ;
construction ou amélioration d'une fiche technique intégrant les quantités, coûts, marges, choix responsables, indicateurs de suivi et justification des pratiques mises en œuvre ;
préparation à l'évaluation finale devant jury, avec mise en situation, argumentation professionnelle et formalisation des preuves.

Résultats attendus

À l'issue de la formation, le candidat sera capable de présenter une production culinaire conforme aux exigences de la certification RS6725, en intégrant une démarche de sobriété écologique, énergétique et économique.
Les résultats attendus sont les suivants :
être capable d'adapter une recette ou une production culinaire dans une logique écoresponsable ;
sélectionner des produits cohérents avec les principes de saisonnalité, de proximité, de qualité et de maîtrise des coûts ;
organiser son poste de travail afin de limiter les consommations d'eau, d'énergie, les pertes de temps et les gaspillages ;
appliquer des pratiques concrètes de sobriété énergétique lors de la préparation, de la cuisson, du maintien en température et de la fin de service ;
valoriser au maximum les matières premières utilisées et limiter les déchets non réutilisables ;
respecter les règles d'hygiène, de traçabilité, de stockage et de conservation tout en intégrant une logique de sobriété ;
produire ou compléter une fiche technique professionnelle intégrant les ingrédients, quantités, coûts, prix de vente, marge, choix responsables et indicateurs ;
justifier ses choix techniques, économiques et environnementaux devant un jury ;
se préparer à l'évaluation finale en vue de l'obtention de la certification RS6725.

Les points forts

Parcours intensif réservé aux cuisiniers expérimentés, centré sur les attendus RS6725 : sobriété énergétique, réduction du gaspillage, valorisation des produits locaux et préparation ciblée à l'évaluation finale.

La certification

Cuisiner des produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique

  • TypeCertif. RS
  • Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
  • DomaineRestauration
RS 6725 CertifInfo 117380

Organisme & lieu

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