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Titre RNCP 100% CPF

CAP CHARCUTIER TRAITEUR.

CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE REGION PROVENCE ALPES COTE D AZUR

5 200 €à partir de
890–1033 hdurée
3sessions actives
Varlieu

Objectifs de la formation

1. Objectif et contexte de la certification
Le ou la titulaire du CAP « charcuterie-traiteur » est spécialisé dans la fabrication de produits de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur. Il ou elle assure les étapes de la transformation des matières premières sélectionnées jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d'un chef de laboratoire. Les normes sanitaires strictes impliquent le respect systématique des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur appliquées au personnel, aux locaux, aux matériels, aux produits alimentaires et au process de fabrication. L'activité s'exerce dans le respect des bonnes pratiques en matière de développement durable.
Initialement axé sur la fabrication et la vente de produits à base de viande de porc, le métier de charcutiertraiteur a vocation à travailler des ingrédients et matières premières très variés (viandes, légumes, œufs, poissons et autres produits de la mer …). Le charcutier-traiteur transforme ces matières premières et produits bruts pour créer des recettes de charcuterie, des entrées et des plats. Le métier est de ce fait caractérisé par une grande polyvalence au niveau de son savoir-faire qui le conduit à associer à la charcuterie des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie. Il ou elle travaille au sein d'un laboratoire et mobilise des équipements et des outils de haute technologie pour exercer et organiser l'activité (logiciels de production et de traçabilité, fours à commande électronique, matériel ergonomique …).

Programme

Pôle 1 : Préparation et réalisation de la production :
- Réalisation des préparations préliminaires (viande, volaille, fruits et légumes)
- Réalisation des préparations de base en fonction de leur destination
- Fabrication de charcuteries, de pâtisseries charcutières et d'une sélection de produits traiteur
- Cuisson et refroidissement des produits finis
- Conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués
Pôle 2 : Organisation et sécurisation de la production :
- Organisation et mise en place du poste de travail
- Réception et contrôle des marchandises et des matières premières
- Déconditionnement des marchandises et matières premières en s'assurant de leur traçabilité
- Stockage des marchandises et matières premières dans le lieu adéquat en respectant les températures de conservation et la rotation des stocks.
- Application des règles de sécurité alimentaire et de traçabilité
- Communication entre l'équipe de vente et l'équipe de laboratoire
- Gestion des déchets
- Nettoyage et désinfection du matériel, du poste de travail et des locaux

Résultats attendus

Obtention du CAP Charcutier Traiteur.
EP1 - Préparation et réalisation de la production.
EP2 - Organisation et sécurisation de la production.

Les points forts

L'établissement met à disposition l'atelier pédagogique de boucherie et fournit aux stagiaires la matière d'œuvre nécessaire à la préparation de l'examen. Les apprenants ont la possibilité de participer à nos masterclass. Pédagogie digitale innovente.

La certification

CAP Charcuterie-traiteur

RNCP 38631 RS -1 CertifInfo 116098

Organisme & lieu

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