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Titre RNCP 100% CPF

CAP BOULANGER - Blocs 1, 2 et 7 (orientation Levain et Gestion, 5.5 mois)

M ALICE

13 726 €à partir de
322 hdurée
4sessions actives
Loire-Atlantiquelieu

Objectifs de la formation

Au terme de la formation, les participants sont capables de :
organiser et gérer leur poste conformément aux règles d'hygiène, de sécurité et aux standards professionnels
produire et présenter des produits de panification et de boulangerie selon les compétences des blocs 1, 2 et 7
élaborer et mettre en oeuvre une gamme de produits au levain respectant les procédés et la qualité professionnelle
appliquer les principes de gestion de production et réaliser un business plan pour les épreuves internes du bloc 7.
Les mises en oeuvre pédagogiques s'appuient sur des situations professionnelles intégrant le travail au levain naturel, utilisé comme support pédagogique dans le respect strict des compétences certifiées.
De plus, en fin de formation les participants sont autonomes en production boulangère et en production aux levains, et leur projet professionnel est viable, réaliste, cohérent avec la filière, et s'adapte aux enjeux de demain en alliant rentabilité et durabilité de la boulangerie.

Programme

Cette formation prépare aux blocs métiers 1, 2 et 7 du CAP Boulanger, conformément au référentiel de certification, et bénéficie de la dérogation aux épreuves générales pour les adultes déjà diplômés.
Durant 5.5 mois, entre stage et formation en fournil, les compétences sont acquises à travers une pédagogie pratique et progressive incluant :
la préparation d'une gamme complète de produits de panification au levain naturel, respectant les techniques professionnelles et les exigences qualité
la réalisation d'un business plan et des interventions en gestion, nutrition, pour les épreuves du bloc 7
des ateliers pratiques sur la production sur la production, la présentation et la gestion
Cette approche permet d'allier acquisition des compétences certifiées et mise en pratique concrète adaptée aux besoins professionnels.
9,5 semaines en organisme de formation (322h) et 12 semaines en stage (420h).
Modules pratiques. Savoir-faire et recettes – 210h, 30 jours
Organiser dans le respect des règles d'hygiène, santé et sécurité, situation réelle ou simulée
C1. Organiser le rangement des produits, son travail, effectuer les calculs pour la production
C2. Réceptionner et stocker les marchandises, Peser, mesurer, Préparer, fabriquer
Les pains (Pains courants français et de tradition française (pétrissages, pré-fermentations) et assimilés)
Autres pains (campagne, complet, mie, viennois) et assimilés. Déclinaisons
Les viennoiseries (Pâtes levées feuilletées, Pâte à brioche, Pâte à pain au lait-brioché, Garnitures) Déclinaisons (Produits salés et décors)
Sandwichs et tartines. Décor. Déclinaisons
Conditionner les produits, Respecter les directives de la démarche environnementale
Disposer les produits en magasin. Appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire
C3. Contrôler. Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement - Contrôler les poids, quantités, aspects visuels des produits finis
C4. Communiquer - commercialiser
Rendre compte des non-conformités des produits réceptionnés. Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente. Rendre compte des non-conformités et dysfonctionnements
Modules théoriques – 112h, 16 jours
Technologie professionnelle - Vise l'acquisition de connaissances sur l'environnement technologique pour l'activité professionnelle
S1. Culture professionnelle
L'histoire de la boulangerie et son évolution. La filière Blé, Farine, Pain. L'environnement de travail. Les appellations en boulangerie
S2. Les matières premières
Les matières premières de base. Les matières complémentaires. Les produits utilisés dans la réalisation de garnitures salées. Les ingrédients et produits d'addition, fabrication de levains
Visite de moulin, fabrication de farines
S3. Techniques et matériel professionnel
Etapes de la panification. Fabrication des pains et viennoiseries. Fermentations
S4. Sciences appliquées à l'alimentation

Résultats attendus

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des participants sur l'action de formation.
L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le participants a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique,
- tour de table oral à chaque début et fin de journée,
- point par écrit en individuel en début de session, à la reprise des cours suite à la période de stage en entreprise,
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation.
- réalisations d'examens blancs du CAP BOULANGER.
Les évaluations portent sur les compétences définies dans le référentiel du bloc et s'appuient sur des situations professionnelles conformes aux attendus de la certification.

Les points forts

Formation en groupe de 4 participants, avec beaucoup de pratique, travail sur farines bio et issues de meules, travail du levain, stage encadré chez un expert Interventions d'experts extérieurs en nutrition, gestion et installation/création d'entreprise.

La certification

CAP Boulanger

RNCP 37537 RS -1 CertifInfo 82703

Organisme & lieu

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