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Titre RNCP 100% CPF

Titre Professionnel (TP) : Commis de Cuisine - BC 02 et 03 - Préparation entrées, plats chauds et desserts

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE

4 575 €à partir de
105 hdurée
3sessions actives
Nordlieu

Objectifs de la formation

Réaliser la mise en place au poste entrées et desserts
Assembler, dresser et envoyer les entrées et les desserts
Réaliser la mise en place au poste chaud
Assembler, dresser et participer à l'envoi des plats chauds

Programme

BC 02 - Préparer, dresser, envoyer des entrées/desserts et BC03 - Préparer, dresser, participer à l'envoi des plats chauds
Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail dans le respect de la réglementation en vigueur.
Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d'hygiène et de sécurité
Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution
Communiquer en respectant les usages de la profession
Chaque jour réalisation de plats et de desserts
*06/10 : Ragout à blanc de volaille, poulet sauté, coquelet grillé, poulet sauce suprême ; crème brûlée et crème renversée
* 15/10 : carré d'agneau persillé et garnitures, navarin d'agneau aux haricots, noisettes d'agneau à la crème d'ail ; sablé aux figues et entremet façon forêt noire
* 10/11 : pot-au-feu de boeuf, tournedos sauté chatelaine, ragoût à brun ; tartelette citron meringuée, tarte aux poires crème d'amande
* 24/11 : onglet sauté sauce béarnaise, tartare de boeuf au couteau ; mille-feuilles, tarte feuilletée aux pommes
* 03/12 : oeufs : cocotte, brouillé, frit, poché en gelée, velouté Dubarry ; oeufs à la neige, meringues et macarons
* 12/01 : pigeon cocotte grand-mère, filet de canette à l'orange ; tarte tatin, crème d'amande et pithiviers
* 21/01 : fumet de poisson au vin blanc, goujonnettes de Saint-Pierre, filets de sole à la dieppoise, sole grenobloise ; soufflé au fromage et biscuit soufflé au chocolat
* 02/02 : fumet de poisson au vin rouge, tronçon de barbue, sauce hollandaise, chou-fleur au curry, pommes écrasées aux agrumes, pressé d'ailes de raie en ravigote, ragout de poisson au vin rouge, matelote du turbotin ; gnocchis à la parisienne, choux à la crème
* 11/02 : raviolis aux deux saumons, dos de saumon, garnitures, truite aux amandes, nage de saumon au cidre ; panna cotta aux agrumes, charlotte mangue/ananas
* 09/03 : tartare de poisson : daurade et maquereau, filet de poisson sauté, lotte à l'américaine, pissaladière ; perles du Japon coco, fruits exotiques "condé"
* 18/03 : moules farcies, Saint Jacques poêlées, ouvrir des coquillages et cuire des crustacés, bisque de crustacés, ragoût de fruits de mer ; craquant chocolat blanc pomelos, crêpes Suzette
* 01/04 : travers de porc laqué au miel, médaillons de porc charcutière, sauté de porc à la bière ; quiche lorraine, fraisier
* 27/04 : blanquette de veau à l'ancienne, médaillons de veau Duroc, carré de veau Choisy, escalope de veau milanaise ; coupe de fruits rouges Melba, entremet fromage blanc/fruits rouges
* 11/05 : ris de veau pané meunière, foie de veau à l'anglaise, rognon de veau sauté aux champignons, langue de boeuf pochée ; des beignets de fruits et baba au rhum, chantilly vanille
* 25/05 : Révisions et mise en situation : réalisation entrée/plat ou plat/dessert

Résultats attendus

Obtenir les Blocs de Compétences 02 et 03 du TP Commis de cuisine
Stage obligatoire de 4 jours à réaliser en milieu professionnel pour s'inscrire à l'épreuve
BC 02 - Préparer, dresser, envoyer des entrées/desserts - Mise en situation professionnelle : réalisation d'entrées et desserts selon consignes (2h à 2h30)
BC03 - Préparer, dresser, participer à l'envoi des plats chauds - Mise en situation professionnelle : cuisson, dressage et envoi de plats chauds (2h à 2h30)

Les points forts

15 jours pour maîtriser les bases de la cuisine : formation assurée par Pierre LEGRAND, Formateur CMA HDF [MiAM] Chef étoilé 2015 et Expert en haute gastronomie
Un équipement professionnel et toutes les matières sont fournies

La certification

TP Commis de cuisine

RNCP 38722 RS -1 CertifInfo 116191

Organisme & lieu

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