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Titre RNCP 100% CPF

TFP CUISINIER : RNCP 37867 BC 01 - Production culinaire - Spécialité Le foie gras et le canard

TKL FORMA

1 750 €à partir de
63 hdurée
5sessions actives
Varlieu

Objectifs de la formation

• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d'hygiène
alimentaire
• Piloter le travail de l'équipe en cuisine
• Contrôler l'application des règles d'hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et
document unique en restauration (DUERP)

Programme

Transverse bloc 1 :
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson, afin de proposer une offre diversifiée.
• Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières et en tenant compte d'une démarche de maîtrise du gaspillage alimentaire.
• Commander les matières premières à partir d'une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus
Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») des préparations culinaires afin d'optimiser la marge bénéficiaire.
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de garantir l'hygiène alimentaire et la maitrise des process HACCP.
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires afin d'optimiser les valeurs gustatives et nutritives des produits.
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail afin de veiller à sa sécurité et celles des autres.
Spécialisation Le foie gras et le Canard :
• La découpe du canard
• La préparation et la cuisson du confit
• Son propre foie gras (déveinage, assaisonnement, cuisson)
• Les rillettes de canard
• Le cou de canard farci

Résultats attendus

Validation du Bloc de compétence 1 du TFP Cuisinier
RNCP 37867

Les points forts

Cuisine pédagogique équipée, matières d'œuvre, exercices pratiques.
Plateforme interactive, cours vidéo détaillés et immersifs, podcasts, quizz…
Les formateurs sont des experts du métier.

La certification

Cuisinier

  • TypeTitre RNCP
  • Niveau de sortieBAC : BP, BT, bac pro ou techno (NIVEAU 4)
  • Spécialité (NSF)Accueil, hotellerie, tourisme
  • DomaineCuisine
  • Métier viséCommis / Commise de cuisine
RNCP 37867 RS -1 CertifInfo 115179

Organisme & lieu

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