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Sélectionner, servir, déguster et commercialiser du saké / Ultimate Sake studies - 28 heures

MISSIONEO

5 000 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Rhônelieu

Objectifs de la formation

La formation « Ultimate Sake Studies » a pour objectif d'acquérir les connaissances indispensables sur le saké japonais pour pouvoir exercer par la suite dans le monde de l'alcool et des spiritueux japonais. A partir de ces connaissances, le participant doit ajouter une palette d'outils pratiques lui permettant de maîtriser les bonnes pratiques permettant de travailler sereinement ce produit. Maîtrise des standards de conservations, des techniques de service, des techniques de vente et des techniques de dégustation sont l'objectif fondamental de cette formation qui s'adresse aux professionnels qui souhaitent développer leur gamme et leurs connaissances. Ce programme de 4 jours s'adresse aux personnes n'ayant pas de connaissances préalables, que ce soit sur le saké et ses méthodes de production, ou aussi sur l'alcool, ainsi que la culture et l'histoire japonaise. Une première journée consacrée aux ingrédients et à leur impact, ainsi qu'une version plus étendue de la partie culturelle et historique permette d'acquérir les fondamentaux avant de passer à la partie production telle qu'enseignée dans le cadre de cette formation. Un atelier spécial est également dédié aux sakés vieillis ainsi qu'aux sakés à très fort taux de polissage.

Programme

JOUR 1
Découverte des ingrédients – (durée 5h)
- Théorie : Étudiez les ingrédients clés du saké : riz et eau + levures et koji kin
- Pratique : Comparez des grains de riz ordinaires et des grains spécialement polis pour le saké (shinpaku visible).
- Atelier : Dégustations de sakés issus de différentes variétés de riz et de koji.
Impact de l'eau – (durée 1h)
- Théorie : Importance de l'eau (douceur, minéralité) dans le profil du saké.
- Atelier : Comparaison des sakés produits avec différentes qualités d'eau.
Découverte des micro-organismes - (durée 1h)
- Théorie : Zoom sur les micro organismes : koji, lactobacilles et levures
- Pratique : Comparez les différents Tane koji / Entretien en visio avec un producteur de Koji et un chercheur en levures à saké issu de l'Institut de recherche de Kyoto.
- Atelier : Dégustations de sakés utilisant des levures et des tane koji différents
10 sakés sont dégustés pendant la première journée
JOUR 2
Module théorique "La production du saké " (7h)
Découverte des différentes méthodes de brassage du saké.
7 sakés sont analysés au cours de ce module
JOUR 3
Module théorique "Histoire et Culture du saké " (4h)
Découverte du saké, son histoire et sa culture jusqu'au XXe siècle
7 sakés sont analysés au cours de ce module
Module théorique " Les terminologies du Saké et ses classifications" (2h)
Découverte des différentes terminologies du saké, les grandes familles, catégories et sous-catégories qui permettent de classifier les sakés.
Module théorique "Le marché du saké et ses acteurs au Japon et en Occident" (1h)
Module sur la présentation du saké sur une carte de restaurant, analyse du discours de présentation d'un saké sommelier.
JOUR 4 :
Module pratique "Les températures de service et de dégustation" (2h)
Exercices visant à percevoir et analyser les différences de température de service et de contenant.
5 sakés sont analysés au cours de ce module
Module pratique "Comprendre la science de l'Umami et sa relation avec le Saké" (1h)
Cours théoriques et pratiques sur la science de l'Umami et les accords finaux qu'il permet avec le saké.
5 sakés sont analysés au cours de ce module
Module pratique "Aruten / Junmai et catégories spéciales" (2h)
Exercices pratiques pour différencier les différentes dénominations de saké.
6 sakés sont analysés au cours de ce module
Module théorique "L'étiquetage du Saké et les techniques pour le lire" (1h)
Explication sur l'étiquette, apprentissage des termes liées à celles-ci et description/traduction des kanjis qui les composent afin de pouvoir comprendre une étiquette japonaise sans parler le japonais.
Saké non traditionnel / sakés vieillis / grand-crus et sakés de collection – (durée 1h)
- Théorie : Les sakés grands-crus et de collections, effet de mode ou évolution durable ?
- Découverte : A la découverte des sakés grands-crus, des sakés de collections, des sakés vieillis et des sakés aromatisés (yuzu, prune japonaise) et des sakés pétillants.
- Pratique : Service et co

Résultats attendus

Cours théoriques suivi de dégustations et d'analyses de sakés japonais. Cours pratique basé sur des exercices et des ateliers.
Documents dont la lecture est requise en amont envoyés au préalable à la formation.
ion.

Les points forts

Formation en présentiel : synchrone. Support matériel : manuels de formation, échantillons de dégustations, supports powerpoint.
Possibilité de formation à distance, via une plateforme de visio-conf style Zoom.

La certification

Sélectionner, servir, déguster et commercialiser du saké

RS 6512 CertifInfo 116293

Organisme & lieu

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