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Titre RNCP 100% CPF

Reconversion et Remise à Niveau en Cuisine

l'Institut des Chefs

3 990 €à partir de
250 hdurée
3sessions actives
Bouches-du-Rhônelieu

Objectifs de la formation

Assurer la formation de Cuisinier Restaurateur pour accompagner une reconversion, une remise à niveau ou une recherche d'emploi sur une période courte. Cette formation s'adresse aux personnes en reconversion professionnelle porteurs de projet de création ou reprise d'un Restaurant, d'une Brasserie ou de tout commerce de restauration. Cette formation s'adresse également aux personnes en recherche d'emploi dans le domaine de la cuisine afin d'intégrer une Brigade de restaurant (reconversion ou remise à niveau). En fin de formation, l'Institut des Chefs met en relation tout stagiaire en recherche d'un emploi au sein de son réseau de Chefs d'établissement. Formation réalisée par nos 40 formateurs Chefs étoilés, Meilleurs Ouvriers de France et Experts (voir https://www.lavilladeschefs.com/chefs). Ces formateurs de grande expérience transmettent les techniques théoriques et pratiques de la Cuisine. Cette formation permet au candidat de maîtriser les techniques culinaires, d'établir l'économat de sa cuisine, le choix de ses équipements et le choix de ses recettes. A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour travailler dans une cuisine professionnelle, ou développer son propre projet d'établissement. Cette formation repose sur le référentiel pédagogique de Niveau 3 - CAP Cuisine - Blocs de Compétence BC01 : « Organisation de la production de cuisine » et BC02 « Préparation et distribution de la production de cuisine ».
Un stage en entreprise non rémunéré de 105 heures minimum au sein d'un établissement référent du réseau de l'Institut des Chefs. Ce stage proposé a titre gratuit dans le cadre de l'action de mise en pratique les acquis de la formation dans l'environnement d'une entreprise. Ce stage est obligatoire. Si l'établissement proposé au stagiaire ne lui convient pas, nous mettrons tout en oeuvre pour aider le stagiaire à trouver un autre établissement, et cela sans obligation de résultat.

Programme

Formation de 250 heures environ, dont 145 heures environ en école et 105 heures en entreprise 100% en présentiel: - Séquence 1 «Les Théories de cuisine» (5 jours: 35 heures) - Séquence 2 "Les Techniques générales de la Cuisine" (5 jours -35 heures) - Séquence 3 "Techniques et Recettes de cuisine" (12 jours - 75 heures en présentiel). Stage d'immersion en entreprise (3 semaines - 105 heures). Les contenus permettent de garantir l'acquisition des compétences opérationnelles et des techniques à maîtriser inscrites dans la certification de référence. Ils portent sur: Organiser la production de cuisine Organiser la production culinaire: Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage et Contribution à l'organisation d'une production culinaire. Prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication, identifier les besoins en matériels, déterminer les techniques nécessaires à sa production, Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises.
Séquence 1: "Les théories générales de la Cuisine" (5 jours - 35 heures). Le Programme vise à l'acquisition des compétences opérationnelles du BC 01 et le début des techniques à maîtriser. Jour1 : Hygiène et sécurité alimentaire - Les approvisionnements Jour 2 : Réceptionner – contrôler – stocker La fiche technique Jour 3 : Les produits maraîchers et du verger - Les fruits et légumes - Protéines végétales et légumineuses Jour 4 : Les produits carnés Bœuf – veau – porc – agneau – volaille Les produits de l'eau Jour 5: Les cuissons - Les types et modes de cuisson -Les desserts Préparer et distribuer la production de cuisine Préparation et distribution de la production de cuisine : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises et Organisation du poste de travail et Préparation et distribution de la production de cuisine : maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production. Séquence 2 "Les techniques générales de la Cuisine" (5 jours - 35 heures). Le Programme vise à l'acquisition des compétences opérationnelles du BC 02 et la poursuite des techniques à maîtriser. Jour 1 : Légumes / Tubercules / Herbes potagères / Assaisonnements Jour 2 (matin) : Protéines végétales Céréales / Noix et oléagineux / Légumineuses Jour 2 (après-midi) Viandes et laitage Jour 3 : Viandes et laitages Jour 4 : Poissons, crustacés et algues Jour 5 : Fruits et desserts de restauration. Séquence 3: " Techniques et Recettes gastronomiques de Grands Chefs " (12 jours - 75 heures). Chaque journée est consacrée au renforcement des compétences opérationnelles du BC 01 et 02 et la poursuite des techniques à maîtriser. A l'étude et la réalisation de 5 à 6 recettes sélectionnées par l'équipe pédagogique afin d'acquérir les techniques liées à la certification. Le formateur présente les déclinaisons de saisonnalité pour les plats préparés. Puis stage obligatoire en entreprise (non rémunéré) de 105 heures minimum au sein d'un établissement référent du réseau de l'Institut des Chefs.

Résultats attendus

Réussite de la certification. Acquérir les compétences opérationnelles liées à la certification de référence : Respect des procédures d'approvisionnement et de stockage : réceptionner, contrôler et stocker les marchandises. Respect des procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur respectueuse de l'environnement. Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail avec une gestion optimale des matières premières et des ressources Maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production : construction et respects des fiches techniques avec photographies du dressage Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution : Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformité et qualité du dressage - Respect des délais d'envoi et des températures pour la satisfaction de la clientèle. Communiquer en fonction du contexte professionnel. Maîtrises les techniques de cuisine liées à la certification. Le parcours de formation devra être évalué par l'Education Nationale en respectant les critères d'inscription prévus pour la personne. L'Organisme de formation apporte son assistance au candidat pour qu'il s'inscrive à l'examen du CAP Cuisine auprès de l'Education Nationale (Rectorat d'Aix Marseille, sauf demande autre du stagiaire). Les inscriptions se font en Octobre-Novembre chaque année, pour une épreuve en Mai-Juin de l'année suivante.

Les points forts

Formateurs de grande expérience Chefs étoilés, MOF et Experts. Ils transmettent les techniques et pratiques de la Cuisine. Evolution possible vers des recettes Gastronomiques, "Santé" et Traiteur en post formation. Taux Insertion Emploi 2024: 87%

La certification

CAP Cuisine

RNCP 38430 RS -1 CertifInfo 115708

Organisme & lieu

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