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Titre RNCP 100% CPF

Réaliser des préparations culinaires de base : Bloc de compétences du Commis de cuisine

GRETA DE LA MARNE

3 400 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Marnelieu

Objectifs de la formation

Réaliser les préparations culinaires de base (Bloc 9b) :
Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine

Programme

TRAVAILLER LES PRODUITS : porter la tenue adéquate pour réaliser les préparations - organiser son poste de travail pour que la production s'effectuer dans les meilleures conditions possibles (espaces propres, matériels propres et fonctionnels) - approvisionner le poste - peser et quantifier des ingrédients, des produits, des marchandises - laver, décontaminés et éplucher de fruits et légumes - travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...) - travailler les condiments (ail, bouquet garni, échalotes, oignons, persil...)
TRANSFORMER LES PRODUITS POUR PRÉPARATION FROIDES : préparer assembler et dresser les préparations froides dans le respect des fiches recettes - découper des fromages dans les règles de l'art - réaliser des sauces froides (types sauces émulsionnées stables ou instables) - utiliser les matériels et ustensiles appropriés pour effectuer le travail attendu (poche à douilles...) - appliquer la marche en avant à toutes les étapes de la préparation - appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire tout au long des étapes des préparations culinaires - vérifier la concordance de l'affichage (prix, propositions du jour...) avec l'offre proposée - veiller à ce que la vaisselle, les ustensiles, voire le matériel ou équipements proposés à la clientèle soient propres et fonctionnels - approvisionner un buffet avec des préparations dans le respect des consignes d'implantation - veiller à approvisionner le buffet en permanence et à le maintenir propre - anticiper les ruptures et alerter la cuisine ou son responsable - adapter la production froide au flux et au rythme d'arrivée de la clientèle
RÉALISER DES PRÉPARATIONS CHAUDES : réaliser des préparations chaudes en respectant les consignes de production (fiches recettes, grammages, bons de production...) - approvisionner la zone de production chaude avec les denrées préparées et répartir les ingrédients en fonction de la commande - terminer et assembler des préparations chaudes, salées, sucrées (frites, légumes, desserts, tartes...) - réaliser des appareils, farces, fonds et sauces - réaliser des pâtes à crêpes, à frire... - dresser les préparations - conditionner des denrées alimentaires dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité - transmettre des informations essentielles pour une reprise du service ou du poste de façon optimale - réaliser des remises en température dans le respect de la réglementation
METTRE EN OEUVRE LES TECHNIQUES DE CUISSON : mettre en oeuvre différentes techniques de cuisson sur différentes catégories de produits (viandes, poissons, légumes, oeufs...) par la maîtrise des indices qui permettent d'estimer le degré de cuisson
RÉALISER DES PRÉPARATIONS EN PÂTISSERIE : Réaliser un nappage, un enrobage, un glaçage - réaliser des crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly...) - rectifier les préparations après les avoir goûtées - réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...)

Résultats attendus

Le stagiaire pourra contribuer à la préparation de la production culinaire. Il réalisera différentes activités : sélection et lavage des produits avant la production, préparation des entrées, des plats et des desserts, dressage des entrées, plats chauds et des desserts.
Le stagiaire respectera les conditions réglementaires d'hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités.

Les points forts

Plateau technique intégralement équipé
Equipe de formateurs professionnels d'adultes

La certification

Commis de cuisine

RNCP 37859 RS -1 CertifInfo 115173

Organisme & lieu

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