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Titre RNCP 100% CPF

Les fondamentaux de la cuisine des Chefs - BC02 " Préparer et distribuer la production de cuisine »

l'Institut des Chefs

3 950 €à partir de
145 hdurée
2sessions actives
Bouches-du-Rhônelieu

Objectifs de la formation

Assurer la formation de Cuisinier Restaurateur pour accompagner une reconversion, une remise à niveau ou une recherche de montée en compétence sur une période courte. Cette formation s'adresse aux personnes en reconversion professionnelle porteurs de projet de création ou reprise d'un Restaurant, d'une Brasserie ou de tout commerce de restauration selon une cuisine semi-gastronomique, ou aux personnes souhaitant atteindre un niveau technique professionnel en cuisine . Cette formation s'adresse également aux personnes en recherche d'emploi dans le domaine de la cuisine afin d'intégrer une Brigade de restaurant (reconversion ou remise à niveau). En fin de formation, l' Institut des Chefs met en relation tout stagiaire en recherche d'un emploi au sein de son réseau de Chefs d'établissement. Formation réalisée par nos formateurs ayant tous une expérience de Chef en restauration. Ces formateurs de grande expérience transmettent les techniques théoriques et pratiques de la Cuisine gastronomique. Cette formation permet au candidat de maîtriser les techniques culinaires, d'établir l'économat de sa cuisine, le choix de ses équipements et le choix de ses recettes. A la fin de cette formation, le stagiaire doit être autonome pour travailler dans une cuisine professionnelle, ou développer son propre projet d'établissement.

Programme

Formation de 145 heures de pratique en centre est établie comme suit (100% en présentiel): - Module « Les techniques générales de la Cuisine" (5 jours - 35 heures) - Module « Les techniques et Recettes classiques et revisitées de la cuisine des Grands Chefs » (17 journées non consécutives - 110 heures ). Les contenus portent sur les éléments principaux suivants : Préparation et distribution de la production de cuisine: - Mettre en oeuvre les techniques de base et cuisiner - Mise en oeuvre des cuissons adaptées, retour et maintien en température - Participer aux opérations d'approvisionnement et de stockage - Organiser le poste de travail tout au long de l'activité de cuisine : contrôler les denrées nécessaires à sa production, mettre en place et maintenir en état le poste de travail. - Contrôler la qualité gustative tout au long de la production. - Dresser et envoyer la production dans le respect des consignes. - Tenue professionnelle - Matériels courants et spécifiques, équipements. 1er Module (5 jours – 35 heures) - Exposés théoriques - Etude de fiches recettes de la cuisine française classique - Application de fiches recettes - Evaluation des réalisations (dressage et dégustation) - Présentation des documents administratifs - Les différentes zones de stockage et leurs températures : les autocontrôles - Présentation et réalisation d'un planigramme - Présentation des familles de produits et saisonnalité (Légumes, fruits, produits carnées, produits de l'eau…) - Réalisation de différentes fiches techniques - Etude de cas concrets - QCM à la fin de chaque journée 2nd Module (17 jours – 110 heures) - Rappel des principes de théoriques - Etude de fiches recettes (5) sur la base de recettes « signatures » du Chef du jour - Application des fiches recettes du Chef - Présentation des variantes de saisonnalité - Evaluation des réalisations (dressage et dégustation) » - QCM à la fin de chaque journée

Résultats attendus

Maitriser les techniques culinaires et l'environnement de la cuisine: - Respect des procédures d'approvisionnement et de stockage, - Gestion optimale des matières premières et des ressources - Construction et respects des fiches techniques avec photographie du dressage - Respect des cuissons et des assaisonnements - Conformité et qualité du dressage - Respect des délais d'envoi et des températures pour la satisfaction de la clientèle. L'apprentissage de ces techniques, puis leur maîtrise progressive, vont permettre au stagiaire de développer des compétences lui permettant de réaliser de manière autonome une production culinaire conforme aux attentes de sa clientèle et selon un objectif coût-produit défini. Réussite à la certification. Le parcours de formation devra être évalué par l'Education Nationale en respectant les critères d'inscription prévus pour la personne. L'Organisme de formation se charge d'inscrire le candidat à l'examen auprès de l'Education Nationale (Rectorat d'Aix Marseille, sauf demande autre du stagiaire). Les inscriptions se font en Octobre-Novembre chaque année, pour une épreuve en Mai-Juin de l'année suivante.

Les points forts

Formateurs de grande expérience Chefs étoilés, Champions des desserts, MOF et Experts. Ils transmettent les techniques et pratiques professionnelles de la Cuisine française. Taux Insertion Emploi en 2024: 87%

La certification

CAP Cuisine

RNCP 38430 RS -1 CertifInfo 115708

Organisme & lieu

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