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Titre RNCP 100% CPF

L'Affinage des fromages

LYCEE TECHNO AGRICOLE INDUSTRIE LAITIERE

1 360 €à partir de
Durée variabledurée
2sessions actives
Haute-Savoielieu

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, les stagiaires devront être capables de :
• Avoir une description objective de la qualité des fromages affinés
• Maitriser la conduite de l'affinage et ses différents paramètres
• Caractériser et assurer la qualité des produits finis à travers une étude des défauts

Programme

L'Affinage des fromages : conduite et caractéristiques organoleptiques
• Accueil
Module 1 : De la manière première aux réactions d'affinage
• Affinage : Réactions chimiques et biochimiques de l'affinage (lipolyse, protéolyse, glycolyse/désacification)
• Un monde microscopique au service de la gourmandise
• Affinage : description et moyen de contrôle
Module 2 : Affinage
• La freinte : une perte inévitable
• Comprendre et adapter l'affinage à ses besoins : la manière de gérer sa propre cave (TD)
Module 3 : Matériel d'affinage
• Bases du génie industriel : cave d'affinage
• Identification des 3 paramètres clés pour gestion de l'affinage
• Régulation des caves d'affinage : matériel de construction, moyens mécaniques et méthodologies
• Identifier ses pannes
• Développer des méthodes palliatives fonctionnelles
Module 4 : Pratique sur atelier et échanges avec des professionnels
• Visite des caves de l'ENILV
• Echange avec des professionnels
• Gestion des caves et du personnel
• Adaptation de la vente et des produits, gestion des stocks
• Typologie d'affinage en fonction des grandes familles de fromages Synthèse, évaluation et bilan du stage

Résultats attendus

Les acquis des stagiaires à l'issue des stages sont systématiquement évalués à l'aide de questionnaires de satisfaction.
Entretien d'évaluation de 30 minutes pour préparer l'UCP3 : Conduire une ligne de production alimentaire - du Brevet Professionnel (BP) Conducteur de ligne de production alimentaire. (RNCP39156BC03 )

Les points forts

Travaux Dirigés
Travaux pratiques en cave d'affinage
Échanges avec des professionnels

La certification

BP Conducteur de ligne de production alimentaire

RNCP 39156 RS -1 CertifInfo 116418

Organisme & lieu

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