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Fabriquer une bière - Bloc 1 - Certification Brasseur RNCP42046

TBS DISTRIBUTION

1 950 €à partir de
35 hdurée
5sessions actives
Seine-Maritimelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de cette semaine intensive de 35 heures, le stagiaire maîtrise l'intégralité du processus de fabrication d'une bière artisanale, du grain à la bouteille, et est capable de valider le Bloc 1 "Fabriquer de la bière" du Titre Brasseur RNCP42046 (Niveau 3 – CMA France). Ce bloc est capitalisable : validé seul, il s'intègre dans le parcours complet vers le Titre Brasseur.
Le stagiaire sera capable de :
– Identifier, caractériser et sélectionner les matières premières (malts de base et spéciaux, houblons amers et aromatiques, levures, adjuvants) et adapter le profil de l'eau de brassage selon le style visé (C1.1 à C1.3)
– Concevoir une recette de bière complète : calcul de la densité initiale prévisionnelle, couleur EBC, amertume IBU, estimation du degré alcoolique cible (C1.1 / C1.2)
– Conduire l'intégralité du procédé de fabrication : concassage et contrôle de la mouture, empâtage avec maîtrise des paliers enzymatiques et mesure du pH et de la densité, filtration du moût et lavage des drêches, ébullition et houblonnage (amer, arôme, whirlpool), clarification et refroidissement rapide par échangeur à plaques (C1.4 à C1.9)
– Piloter la fermentation et la garde froide : ensemencement dans des conditions aseptiques, suivi des courbes de température, de pH et de densité jusqu'à la densité finale attendue (C1.10 / C1.11)
– Réaliser le conditionnement de la bière : refermentation en fût ou en bouteille, conditionnement isobarométrique avec contrôle de la carbonatation, de la pression et du sur-moussage (C1.12 à C1.14)
– Utiliser le matériel de laboratoire brassicole (densimètre, réfractomètre, pH-mètre, thermomètre sonde) : nettoyage, étalonnage et interprétation des résultats (C2.1)
– Appliquer les protocoles d'hygiène et de désinfection (NEP, CIP, port des EPI) dans le respect des règles de sécurité alimentaire (C2.2)
– Conduire une analyse sensorielle professionnelle de la bière produite : évaluation visuelle, olfactive et gustative, détection des faux-goûts (C3.1)
– Réaliser deux brassins complets de 100 litres sur brasserie pilote professionnelle : un brassin guidé avec le formateur, un brassin en autonomie complète servant d'évaluation finale

Programme

1 – Matières premières et eau de brassage (2h)
Malts (base, spéciaux, torréfiés) et leur influence sur couleur, densité et arômes. Houblons amers et aromatiques : calcul des IBU. Levures ales, lagers et sauvages. Adjuvants et auxiliaires technologiques autorisés. Chimie de l'eau : dureté, pH, profil minéral et adaptation par style de bière.
2 – Processus de brassage (1h30)
Vue d'ensemble du procédé du grain à la mise en fermentation. Concassage, empâtage (paliers enzymatiques, ratio eau/malt), filtration du moût, ébullition, houblonnage, clarification par whirlpool, refroidissement par échangeur à plaques. Points de contrôle critiques à chaque étape.
3 – Fermentation (2h)
Biochimie simplifiée de la fermentation alcoolique. Ensemencement en levures et conditions aseptiques. Suivi : courbes de température, pH, densité. Fermentation principale et garde froide. Détection des contaminations et des défauts courants (diacétyle, acétaldéhyde, phénols).
4 – Calcul de création de recette (1h30)
Calcul de la densité initiale (OG), couleur EBC, amertume IBU, estimation du degré alcoolique (ABV). Mise en pratique : rédaction d'une fiche de brassage complète pour un style imposé.
5 – Matériel de laboratoire (1h30)
Présentation et utilisation : densimètre, réfractomètre, pH-mètre, alcoomètre, thermomètre sonde. Nettoyage, étalonnage, vérification du bon fonctionnement. Lecture et interprétation des résultats en cours de production.
6 – Hygiène (2h)
Principes HACCP appliqués à la production brassicole. Protocoles NEP et CIP : produits, concentrations, durées. Port des EPI. Plan de nettoyage et traçabilité. Risques microbiologiques en brasserie.
7 – Brassin guidé de 100L (7h)
Réalisation complète d'un brassin de 100 litres sur brasserie pilote professionnelle, sous conduite du formateur. Mise en pratique intégrale : préparation des matières premières, concassage, empâtage, filtration, ébullition, houblonnage, clarification, refroidissement. Rédaction de la fiche de brassage en temps réel.
8 – Conditionnement : théorie et préparation (3h30)
Objectifs de carbonatation selon le style. Refermentation en fût et en bouteille : calcul des sucres d'amorçage, ajout de levures. Conditionnement isobarométrique : principe, matériel, contrôle des pressions, de la température et du sur-moussage. Préparation et nettoyage de la ligne de conditionnement.
9 – Conditionnement : pratique (2h)
Conditionnement de la bière produite au module 7. Mise en bouteilles et/ou en fûts. Contrôle de la carbonatation et étiquetage avec traçabilité (numéro de lot, DDM).
10 – Analyse sensorielle (1h30)
Grille d'analyse professionnelle : évaluation visuelle (couleur, limpidité, mousse), olfactive et gustative (amertume, texture, longueur en bouche). Dégustation de la bière produite. Introduction à la détection des faux-goûts.
11 – Brassin autonome de 100L (7h)
Réalisation en autonomie complète d'un brassin de 100 litres : prise en charge individuelle de l'ensemble du process.

Résultats attendus

À l'issue de la formation, le stagiaire valide le Bloc 1 "Fabriquer une bière" du Titre Brasseur RNCP42046, certification professionnelle de Niveau 3 (équivalent CAP/BEP) enregistrée au RNCP et délivrée par CMA France, en s'inscrivant pour le passage des épreuves sur l'une des sessions d'examen organisés par la CMA dans notre centre.
Deux sessions d'examens sont organisés par la CMA tous les ans : mars ou octobre
Ce bloc est capitalisable : acquis définitivement, ils s'intègrent dans le parcours vers la certification complète. En combinaison avec le Bloc 2 & 3 (formation B2 BrewSociety ou VAE) et à l'issue d'un stage en brasserie d'un minimum de 4 semaines, le bénéficiaire peut obtenir le Titre Brasseur complet après soutenance d'un dossier professionnel devant jury et passage des différentes épreuves validant les blocs sur l'une des sessions d'examens organisés par la CMA.
Le titulaire maîtrise :
La sélection des matières premières, la conception de recette, la conduite complète du brassage et de la fermentation, le conditionnement isobarométrique, l'utilisation du matériel de laboratoire, les protocoles d'hygiène et les bases de l'analyse sensorielle — toutes les compétences du Bloc 1 du référentiel officiel RNCP42046.
Débouchés immédiats :
– Intégrer une brasserie artisanale en tant qu'opérateur de production ou brasseur assistant
– Lancer un projet de création de microbrasserie (recette commerciale, brassage test)
– Poursuivre le parcours certifiant vers le Titre Brasseur complet (Blocs 2 + 3 + dossier professionnel)
Pour qui ?
Reconversion professionnelle, porteur de projet de microbrasserie ou brewpub, professionnel de la restauration ou de l'artisanat souhaitant intégrer une dimension brassicole à son activité, passionné souhaitant professionnaliser sa pratique. Aucun prérequis de diplôme ni d'expérience en brassage exigé.

Les points forts

Bloc 1 capitalisable : Titre Brasseur RNCP42046 · 2 brassins complets de 100L (guidé + autonome) · Matériel de laboratoire professionnel · Conditionnement pratique inclus · Analyse sensorielle · CPF éligible · 35h intensives en brasserie pilote

La certification

Brasseur

RNCP 42046 RS -1 CertifInfo 120765

Organisme & lieu

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