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Titre RNCP 100% CPF

Brasseur - Titre RNCP42046 Niveau 3

TBS DISTRIBUTION

4 950 €à partir de
245 hdurée
6sessions actives
Seine-Maritimelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de la formation, le stagiaire maîtrise l'ensemble du processus de fabrication d'une bière artisanale, du grain à la bouteille, et est capable d'exercer le métier de Brasseur en microbrasserie, brasserie artisanale ou industrielle.
BLOC 1 – Fabriquer de la bière
Le stagiaire sera capable de :
– Élaborer une recette de bière en sélectionnant les matières premières (malts, houblons, levures, adjuvants) en tenant compte de leur origine, de leur saisonnalité et de leur impact environnemental
– Réaliser le procédé complet : concassage, empâtage avec maîtrise des paliers enzymatiques, filtration du moût, ébullition et houblonnage, clarification, refroidissement rapide par échangeur à plaques
– Piloter la fermentation et la garde froide : ensemencement en levures, suivi du pH, des températures et de la densité jusqu'à la densité finale attendue
– Réaliser le conditionnement : refermentation en fût et en bouteille, conditionnement isobarométrique avec contrôle de la carbonatation
BLOC 2 – Contrôler la qualité de la production
Le stagiaire sera capable de :
– Effectuer les contrôles analytiques à chaque étape de fabrication (pH, densité, degré d'alcool, saturation CO2, détection des faux-goûts)
– Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfection (NEP/CIP) dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
– Assurer la traçabilité complète des matières premières (numéros de lot, DDM) et des produits finis
– Gérer les effluents et valoriser les co-produits (drêches, levures, trub) conformément à la réglementation
– Réaliser la maintenance de premier niveau : vérifications visuelles, nettoyage, graissage, resserrage et signalement des anomalies
BLOC 3 – Participer à la gestion d'une brasserie
Le stagiaire sera capable de :
– Présenter et valoriser une bière en maîtrisant la birologie : propriétés organoleptiques (couleur, mousse, arômes, amertume, texture), mentions réglementaires de l'étiquette
– Proposer des associations mets-bières argumentées et animer des dégustations professionnelles
– Analyser le marché local de la bière artisanale, identifier la concurrence et positionner son offre
– Calculer un prix de revient complet et définir un prix de vente minimum en intégrant les droits d'accise
– Identifier les leviers d'optimisation des coûts de production (recette, énergie, matières premières locales)

Programme

MODULE 1 – Matières premières et élaboration de recettes
Caractéristiques des malts (base, spéciaux, torréfiés), houblons (amers, aromatiques, de dry-hopping), levures (ales, lagers, levures sauvages) et adjuvants. Calcul de recette : densité prévisionnelle, couleur EBC, amertume IBU, degré alcoolique cible. Sélection des matières premières selon critères organoleptiques, techniques, environnementaux et économiques. Valorisation du sourcing local et de la saisonnalité.
MODULE 2 – Procédé de fabrication (bloc chaud)
Concassage et contrôle de la mouture. Empâtage : paliers enzymatiques, ratio eau/malt, mesure du pH et de la densité. Filtration du moût et lavage des drêches. Ébullition, houblonnage (early, late, whirlpool), ajout de pièces et sucres. Clarification par whirlpool et refroidissement rapide par échangeur à plaques.
MODULE 3 – Fermentation, garde et conditionnement
Ensemencement en levures dans des conditions aseptiques adaptées. Suivi de fermentation : courbes de température, pH, densité finale. Garde froide : affinage, clarification par purges et filtration. Refermentation en fût et en bouteille. Conditionnement isobarométrique : contrôle de la pression, de la température et de la carbonatation cible.
MODULE 4 – Contrôle qualité et hygiène
Utilisation des instruments de mesure : densimètre, pH-mètre, ATPmètre, alcoomètre. Protocoles NEP et CIP. Traçabilité : PV de brassage, numéros de lot, DDM. Gestion des effluents et valorisation des co-produits (drêches en alimentation animale). Maintenance de premier niveau : check-lists, anomalies courantes, procédures de signalement.
MODULE 5 – Biérologie et gestion commerciale
Dégustation professionnelle : roue des arômes, grille d'analyse sensorielle. Réglementation de l'étiquetage bière. Associations mets-bières et conseil client. Analyse de marché local et positionnement concurrentiel. Calcul de prix de revient, de marge et intégration des droits d'accise. Optimisation des coûts de production.
STAGE EN BRASSERIE (minimum 4 semaines)
Mise en pratique de l'ensemble des compétences en situation professionnelle réelle. Rédaction d'un dossier professionnel présentant l'entreprise, les équipements, les activités réalisées et la mise en œuvre des règles d'hygiène et de durabilité. Soutenance devant jury à l'issue du stage.

Résultats attendus

À l'issue de la formation et de la validation des 3 blocs de compétences, le titulaire du titre RNCP42046 Brasseur (Niveau 3 – équivalent CAP/BEP) est capable d'exercer les métiers suivants :
– Brasseur / Brasseuse en brasserie artisanale ou microbrasserie
– Responsable ou adjoint de production brassicole
– Chef brasseur en brewpub ou restaurant brasserie
– Opérateur de production en brasserie industrielle
Le titulaire maîtrise l'intégralité du processus de fabrication : sélection des matières premières, brassage, fermentation, contrôle qualité, conditionnement et commercialisation du produit fini.
Il est capable d'assurer le contrôle qualité à chaque étape, de garantir la traçabilité des produits et de respecter les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur dans le secteur brassicole.
Grâce aux compétences acquises en Bloc 3, il dispose d'une réelle culture commerciale : birologie, conseil à la vente, analyse de marché local, calcul des prix de revient et gestion des coûts, des atouts essentiels pour évoluer vers une création ou reprise de brasserie artisanale.
Le titre est délivré par CMA France et enregistré au RNCP. Chaque bloc de compétences est validable de manière autonome, ce qui permet une démarche de VAE ou un parcours partiel adapté aux professionnels en reconversion.
Débouchés sectoriels : le marché brassicole artisanal français compte plus de 3 000 brasseries actives, avec une demande croissante en professionnels alliant savoir-faire technique, culture produit et sensibilité environnementale. Les perspectives d'emploi et de création d'activité sont solides sur l'ensemble du territoire.

Les points forts

Titre RNCP42046 éligible CPF · Brassage en conditions réelles du grain à la bouteille · Approche artisanale, locale et environnementale · Stage minimum 4 semaines en brasserie · Évaluation 100% par mises en situation professionnelles

La certification

Brasseur

RNCP 42046 RS -1 CertifInfo -1

Organisme & lieu

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