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Contrôler la qualité de la production de bière et participer à la gestion d'une brasserie - Blocs 2 & 3 - Certification Brasseur RNCP42046

TBS DISTRIBUTION

2 950 €à partir de
70 hdurée
4sessions actives
Seine-Maritimelieu

Objectifs de la formation

À l'issue de cette formation, le stagiaire maîtrise le contrôle qualité de la production brassicole et la gestion opérationnelle d'une brasserie artisanale. Elle prépare à la validation simultanée des Blocs 2 et 3 du Titre Brasseur RNCP42046 (Niveau 3 – CMA France). Ces blocs sont capitalisables : validés seuls, ils s'intègrent dans le parcours complet vers le Titre Brasseur, en complément du Bloc 1.
Un ancrage solide dans les process de fabrication est intégré à la formation pour permettre une maîtrise concrète et opérationnelle du contrôle qualité en conditions réelles de production.
BLOC 2 – Contrôler la qualité de la production (C2.1 à C2.6)
– Effectuer les contrôles analytiques à chaque étape de fabrication (C2.1) : mesure du pH, de la densité, du degré d'alcool, de la saturation en CO2, des volumes — à l'aide du densimètre, réfractomètre, pH-mètre, alcoomètre et ATPmètre, avec étalonnage et traçabilité métrologique des appareils
– Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection (C2.2) : maîtrise des procédés NEP et CIP, choix des produits et concentrations, port des EPI, contrôle de la propreté par ATPmètre
– Vérifier les équipements et les matières premières entrant en production (C2.3) : examens visuels et olfactifs, contrôle des numéros de lot et DDM, conformité au contact alimentaire
– Assurer la traçabilité complète des produits (C2.4) : rédaction des PV de brassage, enregistrement des matières premières, sauvegarde pour remontée des informations
– Gérer les effluents et valoriser les co-produits (C2.5) : drêches, levures, trub — tri, traitement et conformité aux règles de rejet applicables à la brasserie
– Réaliser la maintenance de premier niveau (C2.6) : vérifications visuelles et fonctionnelles selon check-list, actions correctives (nettoyage, graissage, resserrage), signalement des anomalies selon procédure, gestion des pièces critiques
– Maîtriser la microbiologie brassicole appliquée : identifier les micro-organismes indésirables (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces, Acetobacter), prévenir les infections, détecter et corriger les défauts organoleptiques (faux-goûts)
BLOC 3 – Participer à la gestion d'une brasserie (C3.1 à C3.5)
– Présenter et valoriser une bière (C3.1 / C3.2) : maîtrise de la birologie (analyse sensorielle professionnelle, détection des faux-goûts, roue des arômes), conseil client, associations mets-bières argumentées, mentions réglementaires de l'étiquette
– Appréhender le marché brassicole local (C3.3) : identification de la concurrence, positionnement de l'offre, définition de l'objectif de la brasserie, veille sur les nouvelles tendances (NEIPA, bières sures, sans alcool, ingrédients locaux)
– Définir le prix de vente minimum (C3.4) : calcul du prix de revient complet, intégration des droits d'accise, détermination de la marge, respect du cadre réglementaire
– Identifier les économies potentielles (C3.5) : optimisation de la recette, réduction des pertes énergétiques et matières,

Programme

1 – Matières premières et eau : critères de réception, non-conformités courantes, chimie de l'eau avancée (profil minéral, ajustement du pH, impact sur le produit fini).
2 – Processus de brassage : points de contrôle critiques à chaque étape, paramètres analytiques clés (densité, pH, couleur, volumes), optimisation du rendement brassicole.
3 – Fermentation, garde et management des levures : repiquage, conservation, propagation, calcul du taux d'ensemencement, suivi analytique, profil de lagering, diacétyle rest.
4 – Production en microbrasserie | Nettoyage et désinfection : journée de production en conditions réelles, protocoles NEP/CIP, PV de brassage et traçabilité complète.
5 – Créer sa recette et contrôler sa qualité : méthodologie recette commerciale, fiche de brassage analytique, mise en place d'un plan de contrôle qualité adapté à la recette.
6 – Microbiologie, hygiène et infections : identification des contaminants brassicoles, mécanismes de prévention, traitement d'un brassin infecté, plans de prélèvements microbiologiques.
7 – Matériel de laboratoire – Métrologie : densimètre numérique, réfractomètre, pH-mètre, traçabilité des résultats analytiques.
8 – Analyses sensorielles et faux-goûts : méthode triangulaire, roue des faux-goûts, dégustation de bières dopées (diacétyle, DMS, acétaldéhyde, acide acétique, chlorophénols).
9 – TP laboratoire | Calculs de recette : exercices pratiques sur logiciel, résolution de cas pratiques de non-conformité qualité.
10 – Traitements post-fermentation : dry-hopping, fruits, épices, fûts de spiritueux, clarification naturelle et par collage.
11 – L'eau en brasserie : traitements (osmose inverse, adoucissement, décarbonisation), calcul des ajouts minéraux, impact sur les paramètres analytiques du brassin.
12 – Maintenance : check-lists par équipement (pompes, échangeurs, fermenteurs), actions correctives de premier niveau (nettoyage, graissage, resserrage), signalement des anomalies.
13 – Logistique et conditionnement : organisation de la chaîne de conditionnement, gestion des stocks, traçabilité réglementaire.
14 – Production autonome 100L : brassin complet en autonomie totale avec application intégrale des protocoles de contrôle qualité, nettoyage/désinfection et traçabilité.
15 – Conditionnement (pratique) : mise en bouteilles et fûts, contrôle de la carbonatation, vérification de l'étiquetage réglementaire.
16 – QSE : document unique des risques, gestion des effluents, valorisation des co-produits (drêches, levures), engagements environnementaux, réglementation brasserie artisanale.
17 – Nouvelles tendances : NEIPA, fermentation spontanée, bières sans alcool, ingrédients locaux et bio, analyse des tendances marché 2026.
18 – Plan de brasserie : implantation des équipements, dimensionnement des cuves, volumes de production hebdomadaires.
19 – Gestion de production et de brasserie : planification des brassins, calcul du prix de revient complet, intégration des droits d'accise.

Résultats attendus

À l'issue de la formation, le stagiaire valide les Blocs 2 et 3 du Titre Brasseur RNCP42046, certification professionnelle de Niveau 3 (équivalent CAP/BEP) enregistrée au RNCP et délivrée par CMA France, en s'inscrivant pour le passage des épreuves sur l'une des sessions d'examen organisés par la CMA dans notre centre.
Deux sessions d'examens sont organisés par la CMA tous les ans : mars ou octobre
Ces blocs sont capitalisables : acquis définitivement, ils s'intègrent dans le parcours vers la certification complète. En combinaison avec le Bloc 1 (formation B1 BrewSociety ou VAE) et à l'issue d'un stage en brasserie d'un minimum de 4 semaines, le bénéficiaire peut obtenir le Titre Brasseur complet après soutenance d'un dossier professionnel devant jury et passage des différentes épreuves validant les blocs sur l'une des sessions d'examens organisés par la CMA.
Le titulaire maîtrise :
Le contrôle analytique de la production à chaque étape du process, la microbiologie brassicole appliquée, la métrologie de laboratoire, les protocoles NEP/CIP, la traçabilité réglementaire, la maintenance de premier niveau et la démarche QSE complète (Bloc 2). L'analyse sensorielle professionnelle, la biérologie et le conseil client, l'analyse de marché, le calcul du prix de revient, l'optimisation des coûts et la gestion opérationnelle d'une brasserie artisanale (Bloc 3).
Débouchés :
– Responsable qualité ou chef de production en brasserie artisanale
– Brasseur en charge du contrôle qualité et des analyses
– Créateur ou repreneur de microbrasserie ou de brewpub
– Conseiller technique ou commercial dans le secteur brassicole
– Poursuivre vers le Titre Brasseur complet via le Bloc 1 (B1 BrewSociety ou VAE)
Pour qui ?
Personnes ayant déjà validé ou préparant le Bloc 1 (formation B1 ou pratique équivalente), souhaitant compléter leur certification vers le Titre Brasseur complet. Professionnels en poste souhaitant monter en compétences sur le contrôle qualité et la gestion de production. Porteurs de projet de création de brasserie artisanale ayant déjà des bases en fabrication. Accessible en CPF, plan de développement des compétences ou financement personnel.

Les points forts

Blocs 2 & 3 capitalisables – Titre Brasseur RNCP42046 · Métrologie de laboratoire professionnelle · Production autonome 100L & 500L · QSE · Plan de brasserie · Gestion et pricing · Nouvelles tendances · CPF éligible.

La certification

Brasseur

RNCP 42046 RS -1 CertifInfo 120765

Organisme & lieu

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