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Titre RNCP 100% CPF

Certificat de Spécialisation (CS) : Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE

4 800 €à partir de
400 hdurée
4sessions actives
Nordlieu

Objectifs de la formation

Le titulaire du Certificat de Spécialisation Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Programme

BC 01 - Réalisation de fabrications à base de pâtes
Préparer différentes pâtes (feuilletée, levée, brisée, etc.) selon les techniques adaptées
Gérer les temps de fermentation et de repos
Travailler les pâtes selon les produits à réaliser (viennoiseries, tartes, produits salés...)
Fabriquer des crèmes, appareils et garnitures
Assembler les éléments et conduire les cuissons
Mettre en valeur les produits finis
Respecter les règles d'hygiène, de sécurité et de développement durable
Comment
Pratique en atelier : manipuler les pâtes, tester les cuissons
Observation et démonstration : suivre les gestes d'un professionnel
Études de cas : analyser des recettes et des procédés
Fiches techniques : pour mémoriser les étapes clés
Pour réussir
Être rigoureux et organisé
Avoir une bonne gestuelle et sens de l'observation
Respecter les consignes d'hygiène et de sécurité
Être curieux et créatif dans la présentation des produits
BC 02 - Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les techniques aux produits à réaliser
Gérer les procédés de fabrication selon les contraintes (temps, matières, commandes)
Communiquer avec le personnel de vente pour valoriser les produits
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser les résultats pour améliorer la qualité
Comment
Simulations de production : planifier et organiser une journée de fabrication
Travail en équipe : coordination avec les autres postes
Analyse de production : comprendre les écarts et les réussites
Utilisation de tableaux de suivi : pour mesurer les performances
Pour réussir
Être méthodique et réactif
Savoir anticiper les besoins et gérer les imprévus
Communiquer efficacement avec l'équipe
Intégrer les principes du développement durable dans la production
Il convient d'ajouter 16 semaines en milieu professionnel

Résultats attendus

Pour obtenir le CS Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie, vous devez valider l'ensemble des blocs de compétences de la certification
Les inscriptions à l'examen sont effectuées par l'organisme de formation.
La période de session d'examen vous sera communiquée par le Rectorat.
Modalités d'évaluation : Ponctuel, épreuves pratiques, écrites et orales
BC 01-Réalisation de fabrications à base de pâtes : épreuve pratique et orale(5h)
BC 02-Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes : épreuve écrite et orale (4h)

Les points forts

Formation dispensée sur 8 ou 9 mois (octobre à juin) mais ajustée selon votre besoin et votre expérience
Formateurs experts de la CMA Hauts de France
Laboratoires équipés de matériel professionnel de pointe

La certification

MC5 Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie

RNCP 38762 RS -1 CertifInfo 116371

Organisme & lieu

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