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Titre RNCP 100% CPF

Titre à finalité professionnelle de fromager

ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLE DE POLIGNY

11 200 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Juralieu

Objectifs de la formation

Bloc1 : Contrôler et préparer les laits réceptionnés
-Assurer l'approvisionnement en lait et matières premières laitières
-Réaliser les opérations de préparation des laits réceptionnés et des matières premières
Réaliser l'entretien de son poste et des équipements
Bloc2 : Transformer les laits en fromage non affiné
-Assurer la coagulation du lait standardisé en gel
-Égoutter et mouler le caillé pour obtenir le fromage non affiné
Bloc3 : Saler et affiner les fromages pour obtenir le produit spécifié
-Saler et transférer les fromages en caves / hâloirs
-Conduire l'affinage et contrôler l'évolution du fromage en cours d'affinage

Programme

1. Introduction à la technologie fromagère (70h)
- Découverte des activités de fromagerie
- Bases de technologie fromagère : du lait au fromage
- Bonnes pratiques aux postes de travail : sécurité des personnes, hygiène, enregistrements, protection de l'environnement
2. Réception et préparation des laits de fromagerie (140h)
- De la traite à la réception du lait
- Les matières premières laitières : contrôles, variabilité
- Les opérations et équipements : séparation, traitement thermique, homogénéisation, concentration
- Conduite des opérations de préparation des laits de fromagerie
- Les nettoyages et désinfections
3. Maturation, coagulation et égouttage (140h)
- Ferments lactiques et conduite de la maturation
- Agents coagulants et conduite de la coagulation
- Paramètres et conduite de l'égouttage
- Les contrôles en cours de production
- Les équipements de fromagerie et leur nettoyage
4. Salage, affinage et conditionnement (105h)
- Principe et conduite du salage
- Flores d'affinage et conduite de l'affinage
- Tranchage et conditionnement des produits
- Conditionnement d'ambiance et maintenance des équipements
- Les défauts des fromages
5. Synthèse et approfondissement (70h)
- Technologies fromagères comparées
- Les grandes problématiques fromagères
6. Evaluation des compétences : 35h

Résultats attendus

Validation examen titre professionnel de niveau 4.

Les points forts

La formation prépare aux métiers de la fromagerie au sein d'entreprises artisanales ou industrielles (aide fromager et second fromager).
Validation de 3 blocs de compétences.
Travaux pratiques sur atelier technologique de l'école.

La certification

Fromager

RNCP 41363 RS -1 CertifInfo 119674

Organisme & lieu

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