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Certif. RS 100% CPF

Techniques et analyses sensorielles du Barista

POLYGONE INSTITUT DE FORMATION AUX METIERS DU CAFE / POLYGONE IFMC

1 600 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Parislieu

Objectifs de la formation

Maîtriser la préparation de boissons à base d'espresso
Maîtriser la préparation de boissons de café filtres
Préparer une production de lait micro moussé afin de réaliser du latte art
Analyser sensoriellement le café en vue d'améliorer des recettes de référence
Optimiser la gestion d'un rush en vue d'améliorer sa gestuelle pour la prise de commande dans un environnement professionnel
Maîtriser les compétences théoriques du barista en vue d'informer le client sur la qualité du produit servi.

Programme

Découvrir l'évolution du café du 4ème siècle à nos jours - Comprendre les différentes étapes de production du café de l'arbre à la tasse - Réaliser une analyse sensorielle via un cupping - Réaliser des recettes de référence en café filtre selon différentes méthodes - Maitrîser les gestes technique d'extraction de café en café filtre et en espresso - Régler un moulin à espresso pour obtenir une recette de référence - Analyser sensoriellement un café en vue d'améliorer son extraction - Modifier les variables d'extraction d'un espresso - Produire une micro mousse de lait - Réaliser un Latte Art dans un café type cappuccino - Préparer un espresso en respectant les gestes techniques - Optimiser ses gestes afin d'améliorer son flux de travail -

Résultats attendus

À l'issue de cette formation, nous vous délivrerons une attestation de formation pratique (Catégories ouverte et spécifique) votre livret de progression ainsi que le passage de la certification RS7297.
À l'issue du cursus de formation certifiante, vous serez présenté(e) à la certification professionnelle enregistrée au Répertoire Spécifique sous le numéro RS7297.
Les évaluations finales se déroulent sous la surveillance d'un jury professionnel, composé de 3 individus :
Un représentant de l'organisme de formation : Gérant ou instructeur, chargé de coordonner l'organisation de l'épreuve.
Professionnels qualifiés en restauration, titulaires d'un diplôme technologique ou professionnel dans ce domaine ;
OU
Professionnels qualifiés dans le milieu du café, tels que torréfacteurs, gérants de coffee shops ou experts en boutique café ;
ET
Professionnels expérimentés dans la préparation et la dégustation du café, disposant d'une pratique avérée dans ce domaine.
Ils sont indépendants du candidat et n'ont pas participé à sa formation.
Les évaluations pratiques auront lieu au centre de formation sur du matériel professionnel fourni par l'école.
Épreuves pratiques :
Le candidat réalise une dégustation comparative (méthode cupping) de deux cafés sélectionnés, en identifiant les principales saveurs, arômes, flaveurs et textures. Il restitue son analyse via une fiche descriptive. La compétence est validée à partir de 6 points sur 12.
Le candidat règle un moulin afin de produire un espresso conforme à une recette cible. Il doit ajuster les paramètres techniques (mouture, dose, temps d'extraction) . Seuil de réussite : 5 points sur 10.
L'épreuve consiste à mettre en place un poste de travail selon un protocole de production, puis à réaliser deux espressos. Le jury évalue l'organisation, l'hygiène, la conformité des gestes et la qualité du résultat. Seuil : 7 points sur 11.
Après dégustation d'un espresso témoin, le candidat identifie les ajustements à effectuer sur la mouture, le ratio ou le temps d'extraction, qu'il applique ensuite pour reproduire un espresso conforme au profil attendu. Il argumente ses choix et analyse les résultats (TDS, % d'extraction). Seuil : 11 points sur 26.
Le candidat prépare deux boissons lactées type cappuccino avec réalisation de deux motifs différents en latte art. Il est évalué sur la texture du lait, la température, l'esthétique du visuel et la maîtrise des gestes techniques. Seuil de réussite : 17 points sur 26.
Le candidat réalise un café filtre en respectant une recette de référence. Le jury évalue la précision des gestes et des réglages. Seuil de validation : 7 points sur 11.
Le candidat répond à un questionnaire écrit structuré portant sur l'histoire, la botanique, les terroirs, la chaîne de valeur, les méthodes de torréfaction et d'extraction. La compétence est validée à partir de 25 points sur 45,5

Les points forts

Le contenu de formation a été rédigé par un double champion de France Barista en pour être le plus cohérent par rapport à l'univers professionnel du barista évoluant dans des coffees shop servant du café de spécialité.

La certification

Techniques et analyses sensorielles du barista

  • TypeCertif. RS
  • Spécialité (NSF)Accueil, hotellerie, tourisme
  • DomaineBar
RS 7297 CertifInfo 119739

Organisme & lieu

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