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Titre RNCP 100% CPF

Transformer la production en aliments lactofermentés - BC 06 - Transformer la production de fruits ou de légumes

ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D'ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLES DE LONS-LE-SAUNIER

875 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Juralieu

Objectifs de la formation

Découvrir les mécanismes de la lacto-fermentation
Savoir préparer des conserves lactofermentées
Savoir préparer un menu à base de produits lactofermentés
Connaître les normes d'hygiène de la transformation et de la conservation des produits lacto-fermentés et les normes de vente
Repérer un produit défectueux
Utiliser les produits adaptés à la lacto-fermentation
Savoir réaliser une étiquette
Réaliser des lacto-fermentations
Préparer des recettes

Programme

Jour 1 :
•Les différents acteurs et mécanismes des fermentations
•Les principales fermentations alimentaires : lactique, alcoolique, acétique, autres.
•Les vertus alimentaires des aliments fermentés
•Pratique : le matériel nécessaire, les différents processus, les astuces, les points de vigilance, etc.
•Les risques de toxicité dans les préparations.
•Pratique : Préparation de conserves de légumes lacto-fermentés (en fonction des légumes disponibles et de saison), chacun peut apporter jusqu'à deux pots, pour les préparer et ramener ses préparations.
Jour 2
•L'histoire des fermentations
•Cuisson de la préparation fermentée de la veille
•Le marché des aliments fermentés en France aujourd'hui, les réglementations (aperçu rapide)
•Bibliographie (quels livres pour commencer ? Pour approfondir ?)
L'atelier est réalisé avec des produits bio et/ou locaux
Jour 3
•Dimensionnement de l'activité de transformation des légumes en lactofermentation
•Visite d'une structure
Jour 4 et 5 : Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Hygiène alimentaire, dangers et risques pour le consommateur
Mesures de maitrise des dangers
Organismes de contrôle officiels et délégataires
Plan de maîtrise sanitaire, bonne pratiques d'hygiène
Traçabilité et plan de maitrise sanitaire

Résultats attendus

Validation du bloc de compétence - RNCP38093BC06 - Transformer la production de fruits ou de légumes
- Entretien d'explicitation (en visio ou présentiel selon les possibilités du stagiaire) de 20 mn qui présente la réalisation d'une transformation, du raisonnement et des pistes d'amélioration
- Réalisation d'un stage de 35h en milieu professionnel obligatoire
Session d'examen : du 1 er septembre 2025 au 2 juin 2026, à définir selon les disponibilités des stagiaires.

Les points forts

Formation réalisée par des professionnels
Mise en pratique

La certification

BP Responsable d'entreprise agricole

RNCP 38093 RS -1 CertifInfo 94611

Organisme & lieu

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