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Titre RNCP 100% CPF

Transformation fermière des végétaux

ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D'ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLES DE LA ROCHE SUR YON

1 444 €à partir de
Durée variabledurée
1session active
Vendéelieu

Objectifs de la formation

o Conduire un autoclave
o Maîtriser les dangers et les risques liés à la manipulation des produits alimentaires
o Être capable de conserver des fruits et légumes par fermentation, baisse de l'humidité et traitements thermiques.
o Être capable de conserver les herbes aromatiques (sous réserve)

Programme

Les conditions de multiplication des microbes
Les techniques de conservation des aliments
La notion de lot
Les liens entre les différentes étapes du processus de transformation
Les documents d'enregistrements de la traçabilité
Les textes réglementaires.
Le plan de maîtrise sanitaire
Les contrôles des services sanitaires.
Mettre en place un système de traçabilité efficace
L'indentification des dangers
Les sources de contaminations
La gestion des dangers par les bonnes pratiques d'hygiène
Les principes de la marche en avant
Les différentes zones d'un atelier de transformation alimentaires
La multiplication microbienne.
Les Lois de destruction des micro-organismes.
Les facteurs qui interviennent dans la mise en place d'un barème.
La valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice.
La réglementation de l'autoclave
Les organes et commandes de contrôle et de sécurité
Les facteurs de choix d'un autoclave
Les principales causes d'accidents de fabrication
L'utilisation d'autoclaves statiques verticaux sur des fabrications.
Le suivi de la fabrication et des paramètres (températures, durée, pressions)
L'utilisation et la lecture des paramètres sur des sondes embarquées
Présentation et dégustation de produits lactofermentés.
Présentation des principes de conservation et du matériel nécessaire pour la lactofermentation.
• Légumes fermentés
• Kéfir
• Kombucha
• Cheong.
Réalisation de produits par méthode au sel sec et méthode en saumure.
Présentation et dégustation de produits déshydratés.
Présentation des principes de conservation et du matériel nécessaire pour la déshydratation.
• Fruits et légumes
• Chips
• Cuir de fruit
Réalisation de produits au déshydrateur.
Présentation des principes de conservation et du matériel nécessaire.
• « Confisage »
• Confiture
• Pâtes de fruit
Les règles d'étiquetage des produits alimentaires fournis « localement ».
Les mentions valorisantes.
Les différentes solutions d'étiquettes
Réalisation d'étiquette à l'aide du logiciel CANVA
La gamme de produits
Les attentes des consommateurs
Les fournisseurs de matières premières
La relation avec les clients
La gestion technique de l'atelier
Les charges et chiffre d'affaires
Le support de présentation
Les modalités d'évaluation
Le projet de transformation

Résultats attendus

o UCARE transformation des végétaux
o L'évaluation se déroule sous la forme d'une présentation orale de 20 minutes suivie de 20 minutes de questionnement du jury.

Les points forts

Témoignages de professionnels
Accompagnement individualisé
Apport de connaissance
Etude de cas
Mise en pratique

La certification

BP Responsable d'entreprise agricole

RNCP 38093 RS -1 CertifInfo 94611

Organisme & lieu

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