Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises
WASABI
Objectifs de la formation
Savoir réaliser tous types de sushi et plats à base de poisson crus (nigiri, chirashi, maki, sashimi) de façon à pouvoir, à l'issue de la formation, travailler en autonomie et progresser. La formation permet d'acquérir progressivement la régularité des pièces et la vitesse d'exécution.
Synthèse des 10 compétences qui seront acquises à l'issue de la formation :
Gérer ses achats et conservation de poissons crus dans le respect des règles d'hygiène et en parfaite maîtrise des différents labels
Appréhender les techniques spécifiques de découpe du poissons liés à la cuisine japonaise.
Produire des plats japonais de type sushis, makis, sashimis ou encore temakis.
Cette certification apportera une professionnalisation des artisans et des professionnels de l'alimentation qui exercent des métiers tels que restaurateurs et employés de restauration, poissonniers et écaillers, traiteurs, chefs de rayon et employés de grandes et moyenne surface, commerçants alimentaires...
La certification obtenue permet de clarifier le marché en rassurant les consommateurs par une garantie qualité, et d'imposer un strict respect du cadre règlementaire, particulièrement exigeant en matière de restauration à base de produits crus.
Programme
1. Présentation de la cuisine de sushi
- Présentation du matériel
- Présentation des différents types de sushi
- Règles d'hygiène et examen du poisson reçu
- Identification et commande des différents poissons comestibles crus (labels, origine...)
- Présentation par le chef des principales techniques de découpe
2. Formation pratique, travail du poisson cru : sashimi et chirashi
- Réception, contrôle et préparation du poisson en filets
- Lavage, cuisson et assaisonnement du riz à sushi
- Aiguisage des couteaux deba et yanagi
- Découpe en lamelles pour réaliser les filets utilisables et calibrés des sashimi et des chirashi.
3. Formation pratique, travail du poisson cru : sushi nigiri
- Découpe des différents poissons
- Organisation efficace du plan de travail
- Enchaînement des gestes pour réaliser rapidement une boulette de riz au juste poids et à la bonne forme
Enchaînement des gestes pour associer le poisson et la boulette de riz
- Composer un assortiment aux formes identiques en un temps donné
4. Formation pratique, travail du poisson cru : maki
- Etalage du riz sur l'algue
- Découpe du poisson en lanières ou en tartare
- Placer les ingrédients et rouler en leur donnant la bonne forme
- Les différentes découpes de maki
- Réalisation de plusieurs variétés de maki (hosomaki, futomaki, temaki, California)
- Préparation en autonomie du poisson et du riz
- Réalisation par les stagiaires de l'ensemble des plats étudiés
- Mesure du temps d'exécution et contrôle de la régularité des pièces
Résultats attendus
Obtention d'un certificat de réalisation de sushis et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises..
Modalités d'évaluation :
Mise en situation professionnelle :
Mise en situation professionnelle : Le candidat aura à réaliser plusieurs mises en pratique afin de juger en situation de sa bonne maitrise des gestes professionnels spécifiques à la cuisine japonaise, et notamment à la manipulation de produits frais tel que le poisson cru. A l'issue des mises en situation, le candidat présente une synthèse. Le jury questionne le candidat sur ses acquis et sur sa méthode.
Mise en situation écrite : A partir d'étude de cas suivie de questions, le candidat démontre qu'il connaît les poissons adaptés à la production de sushi et lesquels sont impropres à être consommés crus. Il devra montrer qu'il sait comment déterminer la fraicheur d'un poisson et qu'il connait les procédés de congélation et de décongélation.
Les points forts
- Une formation certifiante valorisable sur le marché du travail
- Une pédagogie active qui permet aux stagiaires d'évoluer rapidement
- Une expérience auprès de chefs sushi reconnus
- Première certification en France pour la réalisation de sushis
La certification
Réaliser tout type de sushi et plats à base de poisson cru selon les méthodes japonaises
- TypeCertif. RS
- Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- DomaineCuisine spécialité étrangère
RS 6322 CertifInfo 114967 Organisme & lieu
- OrganismeWASABI
- RégionÎle-de-France
- DépartementParis
- SIRET50446865300044