Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d'olive vierges à sa pratique professionnelle
L'HOVE
Objectifs de la formation
Cette formation constitue un parcours certifiant visant l'acquisition progressive de compétences professionnelles en dégustation et valorisation des huiles d'olive vierges. Elle permet d'intégrer la dégustation comme un outil opérationnel d'analyse, de sélection, de conseil et de valorisation produit dans différents contextes professionnels.
Elle s'adresse aux professionnels du secteur oléicole (oléiculteurs, mouliniers), du secteur agroalimentaire (distribution, commercialisation, transformation), des fonctions achat et sourcing, ainsi qu'aux acteurs de l'hôtellerie-restauration (chefs cuisiniers, sommeliers) souhaitant intégrer la dégustation dans leur pratique professionnelle et renforcer leur capacité d'analyse et de décision.
La dégustation des huiles d'olive vierges répond à des exigences réglementaires et professionnelles. Elle constitue un levier essentiel pour le contrôle qualité, la catégorisation commerciale, la sélection produit et la valorisation auprès des consommateurs et partenaires professionnels.
Le parcours certifiant permet de développer les compétences suivantes :
Mettre en place un protocole de dégustation conforme aux normes professionnelles et réglementaires (UE et COI).
Analyser par l'olfaction les attributs sensoriels positifs (fruité, intensité) ainsi que les éventuels défauts d'une huile d'olive vierge.
Analyser par la voie gustative les caractéristiques organoleptiques (fruité, amertume, ardence) et identifier les défauts potentiels.
Élaborer un profil sensoriel complet afin de proposer une catégorisation commerciale (vierge, vierge extra, lampante).
Vulgariser et communiquer la description sensorielle d'une huile d'olive vierge auprès de publics professionnels ou non spécialistes.
Les compétences acquises sont évaluées dans le cadre des épreuves certificatives prévues par la certification RS7126. La formation est structurée en parcours certifiant intégrant la préparation spécifique aux modalités d'évaluation ainsi que le passage des épreuves.
La certification atteste de la capacité du professionnel à contrôler, choisir, vendre et conseiller une huile d'olive selon les normes de dégustation de l'Union européenne et du Conseil oléicole international (COI).
Programme
La formation est organisée sous forme de parcours certifiant structuré en séquences progressives combinant apports théoriques, ateliers pratiques de dégustation, mises en situation professionnelles et préparation aux épreuves certificatives.
Elle vise l'acquisition progressive des compétences nécessaires à l'analyse sensorielle, à la catégorisation et à la valorisation professionnelle des huiles d'olive vierges.
Structure pédagogique
Le parcours certifiant comprend :
apports théoriques sur l'élaboration, la classification et la réglementation des huiles d'olive vierges ;
ateliers pratiques de dégustation encadrés selon les normes professionnelles COI-UE ;
analyses sensorielles guidées et entraînements comparatifs ;
mises en situation professionnelles orientées prise de décision (sélection produit, catégorisation, conseil) ;
préparation aux modalités d'évaluation et aux épreuves certificatives.
Programme de formation
PARTIE 1 — Élaboration, classification et réglementation des huiles d'olive vierges
L'huile d'olive en contexte professionnel : données clés et enjeux du secteur
De l'arbre à la bouteille : processus d'élaboration et impacts sur la qualité sensorielle
Classification commerciale et cadre réglementaire
PARTIE 2 — Analyse sensorielle et dégustation professionnelle
Les attributs positifs : fruité, amertume, ardence
Les profils fruités et leur identification
Mise en œuvre pratique de la dégustation professionnelle
Identification des défauts et facteurs influençant la qualité
Analyses obligatoires : physico-chimique et panel test
Protocole de dégustation conforme aux normes COI-UE
Labels, concours et valorisation qualitative
Usages culinaires et valorisation produit
Huile d'olive et santé
Organisation du parcours certifiant
Durée totale : 21 heures, comprenant :
apprentissages théoriques et pratiques,
entraînements sensoriels progressifs,
préparation aux modalités d'évaluation,
préparation aux épreuves certificatives et passage des épreuves.
Formation dispensée en groupe dans le cadre d'un parcours certifiant structuré.
Alternance d'apports théoriques, dégustations pratiques encadrées, analyses guidées et mises en situation professionnelles orientées prise de décision métier.
Un accompagnement individualisé est assuré tout au long du parcours, notamment lors des entraînements sensoriels, des mises en situation et de la préparation aux épreuves certificatives.
La certification constitue l'aboutissement du parcours certifiant. Les participants sont informés dès leur entrée en formation des modalités d'évaluation et bénéficient d'un accompagnement spécifique tout au long du parcours afin de favoriser leur présentation effective aux épreuves certificatives.
Résultats attendus
Évaluation des acquis
Des évaluations théoriques et pratiques sont réalisées tout au long du parcours afin de mesurer la progression des compétences. Elles prennent notamment la forme de quiz, d'exercices pratiques, d'analyses sensorielles guidées et d'interrogations orales.
Évaluation de la satisfaction
Un questionnaire d'évaluation de la satisfaction est complété par le participant à l'issue de la formation et/ou de la certification.
Une attestation de suivi de formation (certificat de réalisation) est délivrée aux participants ayant suivi la formation dans sa totalité.
Préparation à la certification
Cette formation prépare à la certification : « Intégrer la technique de dégustation et de valorisation des huiles d'olive vierges à sa pratique professionnelle » (RS7126).
Le parcours inclut la préparation aux modalités d'évaluation ainsi que la présentation aux épreuves certificatives. Une convocation à la certification est transmise aux participants et un accompagnement spécifique est prévu afin de favoriser leur présentation effective aux épreuves.
Évaluation certificative
Durée des épreuves :
La totalité des épreuves d'évaluation dure 90 minutes, incluant un entretien oral d'environ 20 minutes par candidat.
La certification est délivrée en fonction des résultats obtenus lors de l'évaluation des cinq compétences visées.
Modalités d'évaluation
32 critères d'évaluation, pour un total de 96 points.
Chaque critère est évalué selon l'échelle suivante :
Acquis : 3 points
Partiellement acquis : 1 point
Non acquis : 0 point
Les compétences liées aux connaissances techniques (réglementation, vocabulaire professionnel, mise en place du protocole de dégustation) nécessitent un niveau de maîtrise élevé. Les compétences d'analyse sensorielle, bien que essentielles, peuvent présenter une variabilité liée à la perception individuelle.
Validation des compétences
Les compétences sont considérées comme acquises lorsque 80 % des critères d'évaluation sont validés, soit un minimum de 77 points sur 96.
Jury
Les épreuves certificatives sont encadrées par un jury composé de professionnels experts du domaine de la dégustation des huiles d'olive vierges. L'HOVE garantit l'indépendance du jury afin de prévenir tout conflit d'intérêts et d'assurer une évaluation impartiale.
Résultats attendus
La formation prépare spécifiquement aux modalités d'évaluation de la certification et inclut un accompagnement visant à favoriser la présentation effective des participants aux épreuves certificatives.
La réussite à la formation ne vaut pas obtention de la certification, celle-ci étant conditionnée exclusivement aux résultats obtenus lors des épreuves certificatives.
À l'issue du parcours, les participants seront notamment capables d'utiliser la dégustation comme un outil d'aide à la décision professionnelle (sélection produit, catégorisation, conseil et valorisation).
Les points forts
Formation présentielle avec ateliers sensoriels immersifs
Utilisation de verres de dégustation officiels et d'huiles variées du monde entier
Équipe pédagogique experte, diplômée en oléologie (Université de Jaén)
Approche concrète, professionnelle
La certification
- TypeCertif. RS
- Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- DomaineAnalyse sensorielle agroalimentaire
RS 7126 CertifInfo 118711 Organisme & lieu
- OrganismeL'HOVE
- RégionProvence-Alpes-Côte d'Azur
- DépartementVaucluse
- SIRET98403732500011