Cuisiner des produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique
MR INSTITUT
Objectifs de la formation
1. Intégrer les enjeux environnementaux et économiques Intégrer les enjeux environnementaux et sociétaux dans la conception et la vente de boissons sucrées, en tenant compte de la traçabilité, de la saisonnalité et des labels durables.
2. Élaborer une fiche technique Formuler des recettes à faible impact environnemental, en valorisant les produits peu transformés et de saison, tout en répondant aux attentes nutritionnelles des consommateurs.
3. Planifier les recettes Optimiser les procédés de production dans une logique de sobriété énergétique.
4. Préparer un environnement propice à la sobriété écologique et énergétique Organiser un poste de travail ergonomique et durable, intégrant des équipements classés A+, une signalétique de tri, des protocoles d'hygiène allégés en eau.
5. Valoriser les déchets alimentaires et à minimiser le gaspillage Mettre en oeuvre une politique de gestion des déchets et des invendus : tri sélectif, compostage, réutilisation des surplus en base de production.
6. Assaisonner les plats en privilégiant les herbes et aromates locaux Travailler avec des ingrédients locaux, bios et traçables, tout en instaurant un suivi digitalisé des flux.
7. Dresser et présenter des plats de manière écoresponsables Conditionner et présenter dans le respect des normes d'éco-conception, à l'aide de matériaux compostables, d'un étiquetage informatif, et d'une communication transparente sur les producteurs.
8. Appliquer les procédures de conservation et de conditionnement économes Appliquer des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire conformes aux normes HACCP, tout en limitant les consommables et en assurant un environnement sain pour les employés.
9. Assurer les opérations de fin de service de manière écoresponsable Ranger, nettoyer et remettre en ordre le plan de travail en fin de service en limitant l'usage de produits chimiques, la consommation d'eau et d'énergie, tout en appliquant des pratiques d'hygiène durables.
Programme
La formation est structurée autour d'un parcours progressif alternant apports théoriques, mises en pratique et évaluations formatives, afin de garantir l'acquisition des compétences définies par le référentiel RS6725.
La première partie de la formation est consacrée à l'introduction aux principes de l'éco-durabilité en restauration. Les participants abordent les enjeux environnementaux, économiques et réglementaires liés à l'utilisation de produits locaux et de saison. Cette phase permet de comprendre les impacts de la production culinaire sur les ressources, l'énergie et le gaspillage alimentaire, et d'identifier les bonnes pratiques applicables en contexte professionnel.
La formation se poursuit par l'analyse des pratiques existantes au sein des entreprises des participants. À partir de cas concrets, les stagiaires réalisent un diagnostic de leurs méthodes de travail, identifient les axes d'amélioration et découvrent les leviers permettant de réduire l'empreinte environnementale sans compromettre la qualité ni la rentabilité.
Un module central est dédié à l'élaboration d'une fiche technique éco-durable. Les participants apprennent à sélectionner des ingrédients locaux et de saison, à optimiser les quantités, à limiter les pertes et à intégrer des techniques de cuisson sobres en énergie. Ils sont accompagnés dans la rédaction complète d'une fiche technique incluant le matériel, le déroulé technique, les points de vigilance et les alternatives durables.
La partie pratique en cuisine permet aux stagiaires de mettre en œuvre la fiche technique élaborée. Ils travaillent sur l'organisation du poste de travail, l'hygiène durable, la gestion raisonnée de l'eau et de l'énergie, ainsi que sur la valorisation des co-produits et la réduction des déchets. Le travail en brigade favorise l'autonomie, la coordination et le respect des standards professionnels.
Enfin, la formation aborde le dressage écoresponsable, les techniques de conservation et de conditionnement durables, ainsi que les opérations de fin de service dans une logique de sobriété. La formation se conclut par des évaluations certificatives permettant de valider les compétences acquises à travers des productions concrètes et une justification argumentée des choix réalisés.
Résultats attendus
À l'issue de la formation « Cuisiner des produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique », les participants auront acquis des compétences opérationnelles directement mobilisables dans leur environnement professionnel, en parfaite cohérence avec le référentiel de certification RS6725.
Les apprenants seront en capacité d'intégrer les enjeux environnementaux, économiques et sociétaux dans leur pratique culinaire quotidienne, en tenant compte de la saisonnalité des produits, de leur origine locale, de leur traçabilité et des labels de qualité. Ils sauront analyser leurs pratiques existantes, identifier les leviers d'amélioration et adopter une démarche de progrès continue orientée vers la restauration durable.
Ils maîtriseront la conception et la rédaction d'une fiche technique éco-durable complète, intégrant le choix raisonné des ingrédients, l'optimisation des quantités, la réduction des pertes matière, la valorisation des co-produits et l'application de procédés de cuisson sobres en énergie et en eau. Cette compétence leur permettra de structurer une production culinaire à la fois qualitative, rentable et respectueuse de l'environnement.
Sur le plan pratique, les participants seront capables d'organiser un poste de travail ergonomique et durable, de préparer et réaliser une recette à partir de produits locaux et de saison, tout en appliquant les principes d'hygiène durable et de sobriété énergétique. Ils sauront ajuster les techniques de production, gérer efficacement le matériel et les équipements, limiter le gaspillage alimentaire et mettre en œuvre des solutions concrètes de valorisation des déchets.
Les apprenants développeront également des compétences en dressage et présentation écoresponsables, en utilisant des matériaux adaptés, en respectant les normes professionnelles et en justifiant leurs choix techniques et durables. Enfin, ils seront en mesure d'appliquer des procédures de conservation, de conditionnement et de fin de service conformes aux règles d'hygiène et de sécurité alimentaire, tout en réduisant l'impact environnemental.
Ces résultats garantissent une montée en compétences mesurable, évaluée à travers des productions concrètes et des mises en situation professionnelles, et permettent aux participants de répondre aux exigences actuelles du secteur de la restauration en matière de performance, de durabilité et de conformité réglementaire.
Les points forts
Formation alignée RS6725, très opérationnelle, combinant fiches techniques éco-durables et pratique culinaire. Forte orientation terrain, évaluations conformes France Compétences, compétences immédiatement mobilisables en restauration durable.
La certification
Cuisiner des produits locaux de saison en faisant preuve de sobriété écologique et énergétique
- TypeCertif. RS
- Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- DomaineRestauration
RS 6725 CertifInfo 117380 Organisme & lieu
- OrganismeMR INSTITUT
- RégionÎle-de-France
- DépartementVal-de-Marne
- SIRET93033360400013