Art de la cuisine végétale et crue Niveau 3
L'INSTANT CRU
Objectifs de la formation
L'objectif pédagogique de cette formation est de permettre aux participants de maîtriser la réalisation de plats végétaux et crus tout en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Les participants apprendront à choisir des ingrédients locaux et de saison, élaborer des menus équilibrés adaptés à divers types de clientèle, et optimiser la saveur naturelle des ingrédients crus. Ils développeront également des compétences en dressage et présentation, tout en intégrant les principes de responsabilité sociale et environnementale (RSE) dans la conception et la promotion de leurs menus, afin de répondre aux attentes des consommateurs en matière de durabilité et d'éthique alimentaire.
A l'issue de la formation le stagiaire sera capable de :
- Réaliser un plat végétal et cru en tenant compte des protocoles spécifiques d'hygiène et de sécurité alimentaire propres à la restauration afin de garantir une production alimentaire respectueuse des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire .
- Choisir les ingrédients nécessaires à l'élaboration d'une recette de plat végétal et cru en sélectionnant des producteurs locaux et des ingrédients de saison en fonction des ressources disponibles afin de proposer une offre de menu végétal et cru éthique et durable dans un restaurant ou une cuisine de restauration commerciale
- Élaborer des menus équilibrés végétaux et crus, en prenant en compte le type de clientèle et les personnes en situation de handicap , la saisonnalité, le budget de la structure et de la clientèle et en mobilisant l'ensemble des ressources disponible afin d'offrir une offre végétale et crue correspondant aux attentes des consommateurs et éco responsable.
- Composer des plats équilibrés à base de légumes crus, en y intégrant les recommandations en termes d'apports nutritionnels recommandés par l'OMS (protéines, glucides et lipides) afin de proposer une offre alimentaire alternative végétale et crue conciliant équilibre nutritionnel et saveur.
- Optimiser la sapidité naturelle des ingrédients végétaux et crus en les associant selon leur qualités organoleptiques dans le but d'offrir une expérience culinaire qui répond aux attentes des consommateurs en matière de cuisine sans protéines animales et sans cuisson.
- Présenter les créations culinaires végétales et crues en utilisant des techniques de dressage
contemporaines, en jouant sur les couleurs et textures afin de produire un plat engageant rappelant la cuisine traditionnelle
- Promouvoir les fondamentaux d'une production eco responsable dans la conception, la réalisation de menus végétaux et crus au sein d'un restaurant ou d'une cuisine de restauration commerciale en mettant en place différents leviers ( circuits courts, locavorisme, saisonnalité, communication adaptée aux équipes et à la clientèle) afin de répondre aux attentes sociétales en matière de développement durable.
Programme
Programme (22h de e-learning et 3h de masterclass) :
Ce programme peut être adapté en fonction des besoins et objectifs spécifiques du bénéficiaire. Il est important d'inclure des exercices pratiques et des mises en situation pour renforcer les connaissances et les compétences des participants.
Module 1 (1h30) : Bases théoriques
- Fondements de la nutrition végétale et crue
- Sources végétales de protéines
Module 2 (3h) :
- Identification des ingrédients de qualité
- Les piliers du goût (huiles essentielles, fleurs, herbes fines)
- Alternatives végétales aux ingrédients traditionnels (riz/rawsotto®, compote/crupote®, légumes vapeur/tombée au sel)
Module 3 (5h) : Bases pratiques
Méthodes de préparation des ingrédients à cru
Exploration des techniques clés de la cuisine végétale et crue et des protocoles de base
Module 4 (5h) :
Composition et élaboration de plats salés
Dressage et présentation
Développement de recettes salées en prévision des masterclass (un à deux échanges en visioconférence avec Marie-Sophie L., selon aboutissement)
Module 5 (5h) :
Composition et élaboration de desserts
Dressage et présentation
Développement de recettes sucrées en prévision des masterclass (un à deux échanges en visioconférence avec Marie-Sophie L., selon aboutissement)
Module 6 (30min) :
Le monde végétal
Les Breuvages
Hommage au monde végétal
Module 7 (2h) : Introduction à la RSE en restauration
Principe de la RSE et ses enjeux dans la restauration
Application de la RSE : sélection des ingrédients, méthodes de préparation, promotion des menus
Résultats attendus
Le candidat aura à réaliser plusieurs évaluations afin de juger en toute situation de sa bonne maitrise des gestes professionnels spécifiques à la cuisine végétale et crue.
1 livrable: le candidat réalise 1 portfolio en version numérique et 1 exemplaire imprimé pour le jury de certification. ( un modèle de portfolio est transmis au candidat lors du parcours certifiant). Ce dossier comprend obligatoirement 4 parties. Chaque partie doit décrire le développement d'une recette :
1 entrée de type crupote®
1 plat de type rawsotto®
1 dessert innovant, développé à partir des protocoles enseignés
1 recette de texture croustillante
Chaque recette proposée est une interprétation qui mobilise des connaissances, des savoir-faire requis pour la mise en œuvre des compétences. Le candidat choisit ses ingrédients selon la saisonnalité et le budget qu'il devra justifier en référence au type de restauration associée : commerciale, traditionnelle, gastronomique, etc.
Chaque partie du portfolio comprend :
• 3 photos minimum par plat
• 1 note de dégustation avec appréciation des saveurs, des arômes et de la texture
1 questionnaire à visée professionnelle de 10 questions permettant d'évaluer le niveau d'apprentissage du candidat
1 mise en situation professionnelle de 1h. Le candidat devra réaliser 2 plats (1 salé et 1 sucré) devant les membres du jury. Préalablement au jour de l'examen, le candidat recevra une fiche avec les directives nécessaires pour réaliser 2 recettes, en utilisant les fondamentaux et bases apprises tout au long de la formation. Le candidat est évalué sur la réalisation de ces 2 recettes.
1 entretien oral de 20 minutes, sur la base de la dégustation des plats réalisés
Les points forts
Marie-Sophie L. propose une approche pratique et théorique complète, intégrant des techniques innovantes de cuisine végétale et crue, une sélection éthique d'ingrédients, et un accent sur la durabilité et la responsabilité sociale en cuisine
La certification
- TypeCertif. RS
- Spécialité (NSF)Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
- DomaineSpécialisation cuisine
RS 6506 CertifInfo 116349 Organisme & lieu
- OrganismeL'INSTANT CRU
- Région